het kon niet uitblijven: botten bouillon :-)

[Guest]

Moondust, zou het soms kunnen zijn dat een dier te jong is.

Bij kippen las ik eens dat voor bouillon de kip liefst meer dan 2 jaar of ouder is.

En inclusief de klauwen voor goede gelei.

Bij een niet volwassen dier zijn er bepaalde zaken misschien niet volgroeid en daardoor minder gelering?!?!

Ik roep ook maar wat hoor.

 

[Moondust]

De botten komen van Schotse Hooglandrunderen die rond de leeftijd van 3-4 jaar worden geslacht. Het zijn echt flinke botten, dus als wat jij oppert uberhaupt al zou kunnen denk ik niet dat dat bij mij aan de hand is. Ik waardeer het wel dat je meedenkt.

Ik heb ook nog een ossenstaart liggen in de vriezer. De volgende bouillon ga ik daarvan maken en dan kijken of deze geleert. Volgens de vele recepten die te vinden zijn op het internet zou dat wel moeten. Met uittesten kom ik er wel achter.

 

[Guest]

Ja kraakbeen levert de gelatine. Daar ligt het aan Moondust. Die ossenstaart zal je zeker weten een gelatine rijke bouillon opleveren vanwege het vele kraakbeen tussen de botjes. Het vlees van de ossenstaart is ook heel lekker trouwens.

Maar die kniegewrichten leveren weer andere dingen die ook heel gezond voor je zijn.

 

[Alexandra]

Moet je echt even de uitzending van vorige week terugkijken Moondust. Die chef staat gewoon te kwijlen bij de gedachte aan zijn soep en de geur ervan. Ik heb nog niet gezocht naar recepten.

Weet jij wat je voor de staart hebt betaald?

 

[Moondust]

@Pike

Ik dacht dat er in botten sowieso collageen zit en in kraakbeen extra veel, maar wellicht valt de hoeveelheid collageen in gewone botten tegen en is het niet voldoende om de bouillon te laten geleren. De eerste keer dat ik bouillon ging maken deed ik de hele pan vol botten. Echt nokjevol. Nu weet ik dat je ook een rijke bouillon krijgt door minder botten te gebruiken, maar deze wel langer te laten trekken. Ik vermoed nu dat dat ervoor zorgt dat mijn bouillons niet meer geleren. Daarnaast zal ook meespelen dat ik nu alleen kniestukken gebruik en voorheen ook mergpijpjes, ossenstaart en schenkels. Ik denk ook dat mijn bouillon evengoed gezond is, maar het zou me toch wel meer geruststellen als deze geleert. Ik heb nooit erg veel last van gewrichten, maar het is wel een zwak punt van mijn lichaam en gelatine schijnt daar enorm goed voor te zijn. Ik ga over 2 weken weer een nieuwe poging wagen.

@Alexandra

Welke uitzending? Waarvan?

Ik betaal volgens mij 10 euro voor een hele staart. Ik denk niet dat dat goedkoop is, maar dat maakt mij niet uit. Ik ga alleen voor kwaliteit. ;-)

 

[Alexandra]

Ik had het over de uitzending gehad van de keuringsdienst van Waarde, over ossenstaartsoep. Afgelopen week op tv geweest.

Ik moet nog horen hoeveel de staart kost. Ik ben gewend om de hoofdprijs te betalen, maar heb nu wel aangegeven, ik vraag nu ook om slachtafval (niervet, de staart) en ik verwacht niet dat ik daar ook de hoofdprijs voor betaal. Wil er echt wel voor betalen, maar het moet wel reëel blijven. Maar dan heb ik nu een beetje een richtprijs voor de staart. Zit er ook nog vlees aan de staart?

 

[Moondust]

Sorry, had je vorige bericht niet teruggelezen. Ik ga de uitzending nog kijken deze week. Een ossenstaart is geen ossenstaart zonder vlees. Je moet er bij ossenstaart wel op letten dat je na lang stoven of trekken de harde kapjes die aan de uiteinden van de botjes zitten en vaak losraken er wel uithaalt. Ik heb in een stoofpotje een keer een kapje laten zitten en heb na het vlees eruit gehaald te hebben de boel geblenderd. Ik vond telkens kleine botstukjes in de stoofpot en dat is niet lekker eten. Je ziet de kapjes makkelijk voer eht hoofd omdat ze niet zo groot en heel dun zijn.

 

[Guest]

Een gebruikelijke prijs voor de staart is ongeveer 9 euro per kilo. Er zit zeker best wat vlees aan de staart een beetje afhankelijk of je het puntje hebt of het begin.

Voor het niervet betaal ik altijd 2 of 2,5 euro per kilo.

Weet je hoe je het moet uitbakken Alexandra? Als je het goed doet moet je zeker van 1 kilo niervet 800 gram uitgebakken vet kunnen maken.

 

[Alexandra]

Heel langzaam uitbakken. In de gietijzeren braadpan en dan op het kleinste pitje. Duurt even, maar dan heb je ook wat. Tenminste, zo doe ik dat. Ik hoor donderdag wat ze me gaan vragen. Ik hou je prijzen even als richtlijn voor mezelf aan. Dank je Pike.

 

[Moondust]

Wat ga je precies doen met het niervet Alexandra? Ben wel nieuwsgierig. Wellicht is eht ook iets voor mij om te gaan gebruiken.

 

[Alexandra]

Vlees braden. Heb al reuzel gemaakt van vet van het varken, waarvan ik denk dat dat ook niervet is, maar zeker weten doe ik t niet. "vroeger" aten ze bij ons thuis uitgebakken (nier)vet op brood, of stroop erdoor voor stroopvet. Ik vindt het zelf niet lekker om zo te eten. Maar wel weer lekker afwisselend om in te bakken. Niet te veel, dan is de smaak van varkensvet te overheersend. Maar het is zo simpel om te maken, en leuk om te doen!

 

[Guest]

Alexandra, ik heb ook varkensvet uitgesmolten, dat is gewoon van het buikvet, de laag net boven de huid. Ik heb varkensbuikvet van een Mangalica gekruist met Duroc.

Mangalica's zijn ontzettend vet, dus veel buikvet.

 

[Moondust]

Ik zal ook eens bij mijn bioslager vragen naar niervet. Altijd welkom om weer iets te kunnen toevoegen aan het arsenaal. ;-)

 

[Alexandra]

Ik heb het vet van Knorretje Geen idee welk ras, heb ik nooit gevraagd. Heb hem wel rond zien scharrelen!

Oe, nog snel even mailen naar de boerderij, ik wil ook het hart van de koe. Dat bedacht ik me onderweg van werk naar huis. Samen met de lever, lekker in de stoofpot

 

[Iklustvet]

Ik heb dat ook gezien in keuringsdienst van waarde. Die chef Piet Huystentruyt had vroeger een aantal sterren, hij kookte ook heel veel met ingewanden, nu heeft hij hier in belgie al jarenlang een programma SOS Piet waarin hij de belg leert koken. Hij komt dan bij mensen thuis problemen oplossen en dat doet hij met zijn eigen lijn met bouillonpoeders, alprosoja boter etc etc. Zelf heeft hij jarenlang veel te zoet gegeten en 3 flessen wijn per dag gedronken, nu heeft hij suikerziekte. Daarom stond hij ook zo te kwijlen boven die soep, hij zei ik zou willen maar ik mag niet. Hij eet nu vet- en suikerarm ivm zijn suikerziekte. Je zou zo iemand toch! Hij weet dus wel hoe hij echte soep moet maken, waarom komt dat dan niet in SOSpiet!

Moondust, staat hier iets tussen waar het aan kan liggen? http://www.thehealthyhomeeconomist.com/5-reasons-why-your-stock-wont-gel/

 

[Guest]

De afgelopen week met vakantie geweest in La Palma. Een prachtig eiland met een overweldigende, imposante natuur.

Wat heb ik daar gemaakt? Beestenbottenbouillon! Een geweldige dikke gelei kreeg ik. Iets wat me hier in Nederland om de één of andere manier vaak niet lukt.

Mijn man was ziek die week. Veel last van zijn darmen (diverticulitis) Hij eet nooit met mij mee jammer genoeg. (Ik ben hier thuis de enige die Wapf eet helaas)

Runderbouillon lust hij niet. Dus ik heb daar voor hem kippenbouillon gemaakt. De kippen daar zijn overigens prachtig vet. Thuis is het me nog niet eerder gelukt om met een kip mooie gelei soep te krijgen. Maar deze was prachtig. Ik kon de lepel er zowat rechtop in zetten

Na 3 dagen was de ergste pijn weg. Naast de bouillon heb ik hem nog wel L glutamine gegeven.

Vandaag zag ik dat hij op Mike zijn site heeft gekeken. Wellicht een klein hoopvol begin naar omschakeling.

Dit is eigenlijk off topic, maar ik kan niet na laten het te melden: ik had kefir mee 'gesmokkeld' in mijn koffer. En heb mijn hele vakantie kefir kunnen maken en drinken

 

[Moondust]

@Iklustvet

Bedankt voor de link. Ik denk dat mijn probleem is "Not enough of the right kind of bones were used that yield gelatin". De volgende keer ga ik meer verschillende botsoorten gebruiken. Wordt vervolgd...

 

[Guest]

Kippenvoeten geven ook veel gelatine. Ik denk dat vooral ook komt door de pezen en huid en de botten natuurlijk ook.

 

[Moondust]

Mijn bio slager had geen kippenklauwen helaas (worden altijd zonder geleverd), maar heb wel bijna 2 kg kippenkarkassen meegekregen. Dat zijn enkel de ruggegraten en nekken heb ik begrepen. Net alles een paar uur in een pan water met azijn gehad en staat nu op het vuur voor de komende 24-36 uur. Ik ben erg benieuwd naar het resultaat. Hopelijk veel gelatine. Grappig trouwens dat de slager steeds meer vragen gaat stellen n.a.v. al mijn curieuze verzoeken. Zo wilde ze vandaag weten waarom ik zo graag gelatine wilde hebben. Leuk!

 

[Moondust]

Deel 25 van het Mysterie van de niet gelerende bouillon

Het probleem dat het me niet leek te lukken om mijn bouillon in de koelkast te laten geleren lijkt bijna opgelost. Afgelopen weekend weer een pan van 8 liter bouillon gemaakt met mergpijpjes, schenkel, kniestukken en een ossenstaart. Na een nacht in de koelkast was het vet van ongeveer 1 cm dik gestold, maar was de bruine vloeistof eronder nog gewoon helemaal vloeibaar. Ik heb de vetlaag gebroken en mijn tupperwarebakjes gevuld met bouillon voor in de vriezer. Het restant van de bouillon heb ik weer met pan en deksel erop in de koelkast gezet. En wat schetst mijn verbazing de volgende ochtend......de bouillon is gegeleerd. Joepie! Er zit dus toch gelatine in. Maar waarom was de bouillon niet gegeleerd de dag ervoor. Ik zie 2 mogelijkheden:

1. Onder een dikke vetlaag kan de bouillon ondanks de kou niet geleren (zuurstof nodig?)

2. Eén nacht in de koelkast is te weinig om de kou er goed in te krijgen voor het geleerproces

Wat denken jullie? 1 of 2? Mijn slager denkt 2. Hem valt het altijd op dat het zo lang duurt voordat zijn waren weer goed gekoeld zijn als ze even uit de koeling zijn geweest voor bewerking.