Zelf brood maken

Goh, ik ben 3 maanden geleden dit topic begonnen, en heb nog steeds niet zelf brood gebakken :lol:

@ Louise,

Ik vind jouw idee wel leuk, dat ga ik binnenkort ook proberen met de melkkefir :)

Nog even een paar vraagjes:

-Ik lees hier op de site van Ron Fonteine dat bij kiembrood al het fytinezuur is afgebroken http://www.fonteine.com/tarwekiembrood.html

Maar volgens Ramiel Nagel was alleen kiemen toch ook niet goed genoeg?

- Ik lees vooral verhalen over tarwekiem- en speltkiembrood, maar je zou toch ook roggekiembrood, of boekweitkiembrood moeten kunnen maken? Of zeg ik nu hele domme dingen?

-En als kiemen alleen niet goed genoeg is om alle fytinezuren te neurtaliseren, zou je toch ook zuurdesem tarwekiembrood kunnen maken toch?

 
Quote:
- Ik lees vooral verhalen over tarwekiem- en speltkiembrood, maar je zou toch ook roggekiembrood, of boekweitkiembrood moeten kunnen maken?


Dat weet ik niet zeker. De reguliere granen met gluten hebben ook wel specifieke geschikte bakeigenschappen.

Quote:
-En als kiemen alleen niet goed genoeg is om alle fytinezuren te neurtaliseren, zou je toch ook zuurdesem tarwekiembrood kunnen maken toch?


Dat is wel een goed idee, nooit aan gedacht. Toch zou ik wel proberen om tarwe te vermijden en dan voor spelt, rogge of kamut te gaan.

TIP

Ik heb gisteren hamburgers gebakken in een dikke laag vet en vervolgens daar een paar sneeën zelfgebakken zuurdesembrood in gebakken. Het brood zuigt het vet op als een spons en bakt vervolgens lekker krokant... HEERLIJK!

 
Quote:
Die paar eetlepels quinoa die ik elke dag binnen krijg zijn al erg dubieus en ik vraag me nog regelmatig af of ik er eigenlijk niet mee moet stoppen. Misschien voedt het uiteindelijk de verkeerde darmflora weer.


Dat is een aanname van GAPS en scd die ik zeer waag te betwijfelen.

Mike

 
Quote:
Toch zou ik wel proberen om tarwe te vermijden en dan voor spelt, rogge of kamut te gaan.


Ik heb nog een zak tarwezaad staan van een aantal jaren geleden toen dat tarwegrassap helemaal in de mode was, dus deze maak ik eerst lekker op om mee te experimenteren.

Ben nu bezig met het kiemen, daarna fermenteren en dan bakken.

@Louise,

Jij gebruikt kefir ipv een zuurdesemcultuur, volgens mij is dit nog veel effectiever. Kombucha brood moet dus ook kunnen :mrgreen:

Mike,

Op deze manier is brood toch geen enkel probleem? Ik moet nog even experimenteren of ik het ook nog lekker kan krijgen, maar weken, kiemen, fermenteren en dan bakken, dan moet ik alle anti-nutrienten er wel uit hebben toch?

Bij het weken heb ik er nog een paar druppels h2o2 in gedaan, en de volgende keer ben ik van plan om er ook een beetje sole aan toe te voegen.

Als ik dan maar onder die 100 gram blijf, dan lijkt me dit toch gewoon zeer voedzaam allemaal?

 
Ramiel Nagel is van mening dat je heel wat kunstgrepen moet uithalen, wil je echt van dat fytinezuur af kunnen komen. Je moet dan de rust en het geduld hebben van die natuurvolkeren om granen echt eetbaar te maken, want dan ben je weken bezig met 1 brood. Dat strookt niet helemaal met de grote-stappen-snel-thuis-mentaliteit van onze moderne maatschappij en dan kun je brood beter vermijden of minimaliseren.

Mike

 
Ik vind een brood dat je 1 1/2 a 2 dagen laat staan al heel wat! Wij hebben inderdaad een hele andere houding over tijd dan natuurvolkeren.

@ Janse, zolang je er maar goede bacteriën aan toevoegt, moet het vast lukken. Leuk om mee te experimenteren!

 
Mike,

Hoe krijgen die natuurvolkeren het dan voor elkaar om weken met een brood bezig te zijn??

Weken doe je misschien max 1 dag. Na een paar dagen begint het al te kiemen. Langzamer kun je het niet doen. Vanaf hier kun je het gaan fermenteren. Waarom zou je het weken laten fermenteren? Dat doe je met yoghurt of kefir toch ook niet? Ik laat de kefir soms ook een week fermenteren, omdat ik dan te lui ben om ermee aan de slag te gaan, maar het smaakt er niet anders door dan wanneer ik het maar 48-72 uur laat fermenteren.

Nou, dan ben ik al bezig geweest met weken, kiemen en fermenteren. Volgens mij kom je dan toch echt aan het bakken toe. Welke stappen mis ik dan nog volgens jou??

 
Hoe langer granen fermenteren, hoe meer fytinezuur er verdwijnt. Daarnaast zeefde men het graan om zo weinig mogelijk onverteerbaar vlies (boordevol fytinezuur) op te eten. Dit levert een grijskleurig brood op (van binnen) dat knapperig aan de buitenkant is maar licht vochtig van binnen. Dit brood at men voor de oorlog in Nederland ook en vandaag de dag in bijv. Bretagne nog steeds. Niks geen donkerkleurig, volkoren brood!

Mike

 
Aha, zeven dus. Nou, dat kan er ook nog wel bij hoor. Het maakt mij niet zoveel uit hoe lang ik ermee bezig ben. Ik wil toch nog minder brood gaan eten. Ik eet nu nog bijna dagelijks een paar plakjes speltkiembrood. Daarnaast vind ik het ook gewoon leuk om met dit soort dingen bezig te zijn.

Dat grijskleurige brood is dat gekiemd brood?

 
Quote:
Hoe krijgen die natuurvolkeren het dan voor elkaar om weken met een brood bezig te zijn??


Met die vraag liep ik ook al een flinke tijd rond. Ik wil het wel eens proberen om een brooddeegje een week lang te laten fermenteren, leuk experiment. Al betwijfel ik ergens wel of al die brood-etende volkeren echt zo lang met al hun broden bezig waren, maar dat is misschien ook omdat ik er nog nooit van gehoord heb, behalve dat Mike het al een paar heeft vermeld.

Als zij hun meel zeefden, dan zeven ze toch ook een groot deel van de waardevolle mineralen uit de granen, want die zitten toch in de vliesjes?!?

 
Dennis,

Koolhydraatbronnen zijn traditioneel helemaal geen grote bron van voedingsstoffen. Dat zijn altijd de dierlijke producten geweest, iets wat ook uit de research van Price blijkt. Koolhydraten zijn vooral een bron van snelle energie. Ik heb het vaker gezegd, er is geen plantaardige bron die qua voedingswaarde niet met gemak wordt verslagen door dierlijk voedsel. Dit komt vanwege de concentratie en omzetting van plantenstoffen door de dieren. Dat is altijd ons basisvoedsel geweest en niet plantaardige koolhydraten.

Mike

 
Quote:
Al betwijfel ik ergens wel of al die brood-etende volkeren echt zo lang met al hun broden bezig waren, maar dat is misschien ook omdat ik er nog nooit van gehoord heb, behalve dat Mike het al een paar heeft vermeld.



Ik heb net in het boek gelezen dat een volk een Zwitserland een gezamenlijke broodoven heeft (buiten) waar elk gezin in 1x voor een hele week hun brood bakt. Dus dan kan een brood een week fermenteren, lijkt mij.

 
Quote:
Dat grijskleurige brood is dat gekiemd brood?


Nee, gezeefd brood dat ontdaan is van zijn vezels. Het zit tussen volkoren en wit in en is veel gezonder omdat er geen ruwe, onverteerbare vezels in zitten die de darmwand kunnen irriteren.

Mike

 
En als je je desem klaar hebt, dan houdt je een gedeelte over wat weer gebruikt kan worden voor een nieuwe brood. Dus dan kun je weer bakken als je brood op is. Wij hebben echt veel minder brood nodig sinds wij zuurdesembrood bakken, omdat dit veel beter zit.

 
Quote:
Nee, gezeefd brood dat ontdaan is van zijn vezels.


Mocht mijn gekiemde zuurdesem experiment lukken, dan heb ik dus nog zelfs een stapje voor op die natuurvolkeren. :mrgreen:

 
Op welke temperatuur bakken jullie je (zuurdesem)brood?

Ik heb afgelopen keer eens precies 170 graden aangehouden om onder de 'acrylamidegrens' te blijven. Het brood is tijdens het bakken niet voldoende doorgerezen en vrij vast gebleven, met name op de bodem. De korst was na 50 minuten hard genoeg. Ik denk dat het toch wel beter is om op een hoge temperatuur korter te bakken zodat de gist- en andere cellen nog even gauw volop gas gaan produceren voordat ze dood gaan aan de hitte. Zo niet dan zijn ze gestorven voordat er voldoende gas is geproduceerd en blijft het brood te vast.

 
Ik heb vandaag de gekiemde tarwe gemalen met een mixer. Het is een soort glibberig papje geworden. Heb er wat melkkefir door gemengd en ga het nu dus een aantal dagen lekker laten fermenteren.

Ben echt benieuwd of het iets gaat worden.

 
Nou, dat werkt dus niet, gekiemde tarwe laten fermenteren met melkkefir. Heb er een aantal dagen niet naar omgekeken, dacht het gewoon lekker te laten fermenteren. Had het in een glazen schaal gedaan en daar folie overheen gedaan zodat er geen lucht bij kon en de bacterien lekker hun gang konden gaan.

Toen ik net keek zat er gewoon 1 grote witte plak schimmel op. De volgende keer maar eens met een zuurdesemcultuur proberen..

 
Jammer dat het niet gelukt is. Ik heb pas een broodje gemaakt aan de hand van een tip hier. 500 ml kefir, mengen met 500 gr. boekweitbloem (ik heb vlokken gemalen). Beetje water en keltisch zeezout. Het moet wat nat blijven. Dag of twee laten staan, in een ovenschaal gieten zonder te roeren en dan ongeveer 30 min op 175 graden.

Ik heb er nu een heel plat broodje van gemaakt, een vrij dunne laag in een ovenschaaltje, omdat ik maar een klein beetje had gemaakt om het uit te proberen. DIt heb ik ook niet overgegoten in een bakblik ofzo dus het plakte wel vast. Maar de structuur is heel goed. En ook geen problemen met gluten of fytinezuur.

 
Wat leuk om te horen Boselfje dat mijn recept is gelukt voor jou! Sinds ik dit heb ontdekt, is het mijn favoriete brood. Zo makkelijk, luchtig genoeg en lekker 'zurig'. Ik moet wel zeggen dat ik het nu bijna 1 uur bak, want inmiddels giet ik het gerezen mengsel in een porseleinen cake blik. Dan is het hoger, maar heeft het dus wel meer baktijd nodig.

Het plakt inderdaad behoorlijk aan het bakblik. De laatste keer heb ik het blik ingelegd met bakpapier, stukken makkelijker. Wat ik ook heb gedaan is een hele grote hoeveelheid maken en nadat het gebakken is, in 1-dag-porties invriezen. Nu heb ik altijd vers brood.

Jammer Janse dat jouw experiment niet gelukt is. Misschien volgende keer korter laten staan?

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer

Forum statistieken

Onderwerpen
4.470
Berichten
501.434
Leden
8.632
Nieuwste lid
Pinjo
Word vaste donateur van dit forum

Vrienden

Terug
Bovenaan