• Beste forumleden, we maken nu gebruik van nieuw forum software. Je oude wachtwoord werkt hier niet meer. Klik op aanmelden en dan op de link "wachtwoord vergeten". Je kunt dan je wachtwoord opnieuw instellen.

Fermentatie vragen

G

Guest

Guest
Voor de fermenteerders onder ons heb ik een vraag....Ik wil ook graag beginnen met fermenteren,maar dan zonder wei want daar kan ik niet tegen,maar in de instructies hebben ze t altijd erover dat je t beste iets zwaars,dat in de pot past,boven op je groenten kan leggen zodat ze beneden t vochtniveau blijven(anders krijg je schimmel en dan is t te laat.)

Wat gebruiken jullie om op die groenten te leggen en waar krijg je t eventueel?

En ik heb ook wel eens gelezen over gefermenteerde haring...is dit ook te doen met alleen zout,of heb je daar echt wei bij nodig?

Welke verhouding qua zout&water is t beste om aan te houden?aangezien ik heb gehoord dat bij te veel of weinig zout,het proces mislukt?

 
G

Guest

Guest
2% vh totaalgewicht aan kool? Moet je natuurlijk ook weten hoeveel 1theelepel of eetlepel bedraagt qua gewicht.

 

Haydarpasa

New member
Hoi Joey, ik gebruikt 1 liter potten die met zo'n deksel zijn zoals grolsch flessen en zo, maar dan groter. Daar doe ik een mengsel van de kool met andere groenten in en daar doe ik 1 eetlepel zout bij. Geen wei, want ik vind dat van wei de groente veel te zacht wordt. We houden van knapperig. Ik doe dit al jaren zo en het gaat prima. De smaakt wordt niet te zout, smaakt echt goed.

Wil je wel recepten geven als je wilt.

 

ruud

New member
@dboskma: ja ik ben in het recept geinteresseerd in elk geval.

Dus je zet niet iets zwaars in de pot om het groente-zoutmengsel aan te drukken maar je zet het onder druk in een wekpot, moet ik me dat zo voorstellen?

 

fatsnotbad

Administrator
Forumleiding
Met kool: 400 gr kool, is 8 gram zout. ( ik weeg dit af met keukenweegschaal, dus geen theelepels/eetlepels).

Dan het zout er goed door heen kneden, tot er vocht uit de kool komt. Dit in een pot doen en met een kleiner potje of beker aandrukken tot de kool onder het vocht staat. Dit aandrukken enkele keren per dag doen.

Zeker 5 dagen op aanrecht of zo laten staan, daarna pas in de koelkast zetten.

 
G

Guest

Guest
@dboskma Dat recept zou inderdaad fijn zijn.:)

Ik kreeg ook de tip van iemand,dat je ipv wei als starter ook wat zuurkoolsap of sap van andere fermentatieprocessen kan gebruiken.

 

Rapunzel

New member
Ik gebruik een krappe eetlepel keltisch zout op 1 hele kool met wat wortel/gember. Knoflook kan er ook bij maar dat gaat erg stinken. Goed kneden met de hand zodat er lekker veel vocht uit komt. Daarna stop ik alles in een weckpot en stamp ik het geheel nog flink aan met een lege olijfolie fles. Dit elke dag een paar keer herhalen, een dag of 5 lang. Er komt druk op de weckpot, dat voel je met het open maken. Daarna kan hij in de koelkast. Je bent er eigenlijk zo mee klaar!

 

ruud

New member
leuk, al die recepten.

hoelang is het gefermenteerde houdbaar en wanneer weet je dat het niet meer goed is?

moet het per se in de koelkast bewaard worden?

 
G

Guest

Guest
@Rapunzel,krijg jij ook van die witte soort van vlies/bellen op de bovenkant? Probeer ze iedere dag weg te scheppen en doe er dan weer wat water bij. Ook beginnen nu steeds meer geraspte wortelstukjes naar boven te drijven,hoe zeer ik ze ook aandruk.

Volgens mij is mijn experiment weer mislukt...krijg er echt de schijt van:(

@Lievergezond Volgens mij moet je t idd wel in koelkast bewaren als het proces klaar is,dan kun je t een hele tijd bewaren. Wanneer t niet goed/bruikbaar is,weet ik dus ook niet.Zie hierboven mn commentaar.

 

Rapunzel

New member
Ik heb even gekeken maar nee, geen wit vlies of bellen hier! Ik vind wel dat de bovenkant meer verkleurd is dan de rest. Dat is geler aan het worden. Hier gaat het volgens mij ook nog niet helemaal goed omdat er nog te weinig druk op zit en dit is al de zesde dag! Soms zit het mee, soms zit het tegen. Oefening baart - hopelijk - kunst.

 
G

Guest

Guest
Joey, wegkieperen! Dat is bederf..

Laatst met de tweede poging vis had ik dat ook, het leek goed te smaken maar ook een beetje vreemd. Ik heb het weggegooid maar die ene hap had ik binnen. Dat was niet zo leuk de volgende dag..

Hilda

 
G

Guest

Guest
Ok dan.....heb zo veel filmpjes op YouTube gekeken (hoewel ze daar gewoon zeggen dat je t eraf moet scheppen),instructies gelezen en iedere keer gebeurt dit me! Ik snap er gewoon niks van hoe dit komt en wat ik steeds fout doe...

Ik wil zo graag vanalles gaan fermenteren,zodat ik niet afhankelijk blijf van zuurkool (omdat te veel zuurkool,mn schildklier niet leuk vindt) maar ik heb er op deze manier gewoon geen zin meer om die moeite en t geld ervoor uit te geven!

Ook dat de complete wortelmassa nu bovendrijft,ondanks aandrukken, en t vocht zich meer onderin bevindt.

Ook ben ik er nog steeds niet achter,wat ik kan aanschaffen om als gewicht op de groentenmassa in de pot te leggen? (In filmpjes hebben ze t vaker over een ronde steen,maar zou niet weten waar ik die hier ergens kan kopen en hoe zoiets heet.

 
G

Guest

Guest
Joey,

Ik heb net 3 potten groenten gefermenteerd, ze zijn klaar en staan nu in de koelkast. Ik heb Cortido (Z Amerikaanse zuurkool) Kimché (Koreaanse zuurkool) en een eigen recept rode kool gemaakt. Zo kun je bij verschillende maaltijden bijpassende gefermenteerde groenten eten. Het is bij mij nog nooit mislukt en ik heb vele potten gemaakt de laatste 3 jaar dus ik zal precies zeggen hoe ik het doe.

Ik gebruik de potten van Aman Prana kokosvet, die zijn lekker groot en zo kun je lekker veel in 1 keer maken, het blijft in de koelkast namelijk zeker 4 maanden goed. Dat geldt voor kolen, want wortel/gember bijvoorbeeld is soms na een maand al beschimmeld. Gewone jampotten kun je ook gebruiken, heb ik ook vaak gedaan.

Ik zal Cortido als voorbeeld nemen, neem een grote schaal en doe hierin:

1 fijn geneden witte kool

1 in ringen fijn gesneden ui

2 geraspte wortelen

1 eetlepel gedroogde oregano

1 fijn geneden rode peper (naar smaak)

2 eetlepels Keltisch zeezout

4 eetlepels wei (optioneel)

Ik gebruik zelf altijd wei, ik kan mij eigenlijk niet voorstellen dat je een paar eetlepels wei op zo'n grote hoeveelheid niet zou kunnen verdragen. Wei bevat weinig lactose en geen caseïnes. De reden dat het wordt gebruikt is dat het rijk is aan melkzuur en probiotische bacteriën, waardoor het fermentatieproces snel op gang komt. Ik zou dus zeggen probeer het gewoon met wei en kijk hoe je erop reageert!

Wanneer alles in de schaal zit begin je te kneden totdat het vocht loskomt. Als alle groenten helemaal "slap" zijn en het vocht op de bodem staat ben je klaar.

Vul nu je potten tot 1,5 cm onder de rand en druk alles heel goed aan, als het goed is komt het vocht vanzelf naar boven. Ik zeef zelf voor ik de potten ga vullen eerst een half glas vocht uit het groenten mengsel, zodat ik een halve cm extra vocht op de groenten kan laten lopen als ze in de pot gedrukt zijn.

Nu maak je de rand schoon, zodat er geen stukjes groenten boven het vocht hangen. Draai het deksel stevig op de pot en zet in een keukenkastje. Wat ik hier lees verbaast mij, want je mag de pot absoluut nooit openmaken! Fermentatie is een anaerobe proces en als je er zuurstof bij laat dat mislukt het geheid!

Laat de pot minimaal 3 dagen staan, op de derde dag hoor je het misschien wat bubbelen langs het deksel, dit is juist goed. Als je knijpt in het deksel en je hoort wat lucht ontsnappen dan weet je ook dat het goed gaat, er wordt wat druk opgebouwd. Bij mij loopt er ook bijna altijd vocht langs het deksel weg, je kunt het dus het beste op een schoteltje zetten. Na 3 tot 4 dagen zet je het in de koelkast en kun je het eten!

Hopelijk heb je hier iets aan, de recepten die ik gebruik komen allemaal uit Nourishing Traditions en staan ook in de PDF NL vertaling.

Succes!

 

Rapunzel

New member
Wow! Fantastisch botervloot! Zo ga ik het voortaan ook doen. Het verbaast me dat de pot niet open mag maar als het werkt voor jou, werkt het ook voor mij. Alleen die wei..... hoe kom je daaraan? Ik heb een zuivelallergie dus geen zuivel in huis.

 

ruud

New member
Dank botervloot voor je suggesties.

Fermentatie is voor mij geen dagelijkse kost, dus ik moet ook maar ergens beginnen.

Het is fijn te lezen hoe anderen het doen.

Ik zag op een youtubefilmpje ook iemand een ding op de dop zetten dat wel gas uit de pot laat gaan maar geen zuurstof erin: een ¨airlock¨:
&feature=related zie bij 2min5seconden de uitleg.

Of zou de pump&seal iets zijn?
&feature=results_video&playnext=1&list=PL1D1645F7022FD993

Maar goed, met die deksel erop zonder dat die losgaat: moet kunnen.

Ik zoek een recept zonder kool, omdat ik op het moment volgens mij vanwege een zwakke schildklier niet goed tegen kool kan.

In elk geval kan ik niet goed tegen kool, wat de reden ook is.

 
G

Guest

Guest
daarom had ik idd ook de gember/wortels geprobeerd,omdat ik al zo weinig kan varieren met groentes,veel ervan staan op t lijstje van groenten die niet goed zijn bij hypotheroide, en daarom moet uitkijken dat ik mn schildklier niet nog meer ga vertragen.

@Botervloot Dank je voor je stap voor stap uitleg!:) Zoals gezegd,heb ook al vele filmpjes gekeken en t ziet er zo makkelijk uit en toch kan ik t kennelijk niet. Ja,dat openmaken vd weckpot,had iemand anders me doorgegeven die ook regelmatig fermenteert en er geen problemen mee heeft. Kennelijk heeft niemand er problemen mee,behalve ik constant.

(Aman Prana kokosolie kan ik hier niet kopen,ik heb altijd kleine potjes van royal green...dus ik gebruik een middelmaat weckpot om te fermenteren.Binnenkort naar Xenos om grotere pot te halen.)

In het Kimchi recept dat ik tegenkwam,draaien ze geen deksel over de pot,maar spannen wat folie met een elastiekje over de opening.

Rapunzel,ik heb ook geen wei omdat ik geen zuivel heb,dus ik zit met hetzelfde. vandaar dat ik al de tip kreeg om evt wat zuurkoolsap als starter te gebruiken.

Hilda,klopt het bij gefermenteerde vis dat dit zo stinkt?

Lievergezond,toevallig las ik vandaag op de site van Marks Daily Apple over Kimchi.Lijkt me op zich lekker,maar is dus ook weer met o.a. kool. (en wat ik me ook afvraag is,aangezien er chilipoeder aan te pas komt,of het schadelijke effect van nachtschades door de fermentatie verdwijnt...)

Anyway,toen las ik bij het commentaar van iemand over Kimchi van komkommers....dus ben ik gaan googlen et voila!Kimchi zonder kool recept(ziet er op zich lekker uit,maar vind ik altijd bij alle plaatjes,nadeel is alleen dat ik niet weet hoe zoiets hoort te smaken):)

http://drbenkim.com/how-to-make-cucumber-kim-chi.htm

 

Haydarpasa

New member
De recepten komen eraan. Ik heb er intussen behoorlijk wat verzameld.

Verder zou ik ook wel een workshop kunnen doen voor geinteresseerden. Ik maak al behoorlijk lang diverse zuurkolen en ook andere gefermenteerde zaken. Dus als er interesse is, laat maar weten, dan kunnen we kijken hoe we dat gaan organiseren. Ik heb in het verleden in de UK ook diverse workshops gegeven over fermenteren. Ik ben er echt een fan van :)

Recepten morgen, moet daarvoor mijn computer doorspitten en heb het vandaag druk.

 

Forum statistieken

Onderwerpen
4.191
Berichten
321.509
Leden
7.668
Nieuwste lid
Robinderobot
Word vaste donateur van dit forum
Bovenaan