• Beste forumleden, we maken nu gebruik van nieuw forum software. Je oude wachtwoord werkt hier niet meer. Klik op aanmelden en dan op de link "wachtwoord vergeten". Je kunt dan je wachtwoord opnieuw instellen.

Zelf chocola maken

autumn

New member
CHOCOLA MAKEN

Dit was ik al zo lang van plan dat de reeds gekochte cacaoboter al iets over de houdbaarheidsdatum is gegaan. Biologische cacaoboter kan je overigens bij Spiruella.nl goedkoop aanschaffen.

Ik heb nu alleen nog maar pure chocola gemaakt, maar wil bij een bakker nog melkpoeder gaan halen om ook melkchocola te kunnen maken. Belangrijk is de verhouding van juiste ingrediënten voor de smaak en de gezondheid. Ook essentieel is het verkrijgen van de juiste structuur voor het zacht-romige mondgevoel van de smeltende chocola. De chocola heeft een krokante breuk en een mooie glans.

Smaak

Natuurlijk werk ik met biologische ingrediënten en probeer ik het suikergehalte aan de lage kant te houden. Ook zit ik niet te wachten op al te veel cafeïne in de chocola, dus ik probeer ook het cacaogehalte niet te overdrijven. Cacao bevat tussen de 0,05 en 0,7% cafeïne, maar dit hangt van het type cacao af. Er zijn meerdere soorten cacaobonen. Gemiddeld genomen bevat cacao 0,2% cafeïne zodat 10 gram cacao overeenkomt met 20 mg. Om een beeld te krijgen van hoeveel 20 mg is kan je op Wikipedia kijken om te zien hoeveel cafeïne koffie en thee bijvoorbeeld bevatten. Ik heb niet met rauwe cacao gewerkt omdat ik mijn bedenkingen heb bij de veiligheid van rauwe cacao.

Ik heb in mijn recepten witte steviapoeder gebruikt. Ik weet dat verschillende van jullie sceptisch over geraffineerde stevia zijn, maar ik denk dat mijn stevia uit een zuivere bron komt en dat er enkel met alcohol is gewerkt om de steviocide te extraheren. Specifiek gezond zal het niet meer zijn, maar de vraag is of deze stevia ongezonder is dan ongeraffineerde suikers, aangezien deze toch invloed op de bloedspiegel uitoefenen en witte stevia niet. Groene of bruine stevia heb ik thuis ook, maar die smaken te sterk voor in de chocola. Chocola met enkel witte stevia als zoetstof vond ik niet zo lekker, dus ik gebruik een combinatie van suikers en stevia. Dan is het toch suikerarm, maar nog wel lekker van smaak.

Ik heb ook met oerzoet als enige suiker gewerkt, maar dan proef je de salmiacachtige smaak door de chocola heen en dat vind ik niet lekker. Oerzoet met stevia vond ik beter. Ook heb ik ahornsiroop ingedroogd tot kristallen en deze fijn gevijzeld. Ahornsuiker heeft een smaak die goed combineert met de cacao. Ik ga ook nog honing indrogen tot suiker en eens uittesten hoe dat smaakt.

Om vanillesmaak aan je suiker toe te voegen kan je met reguliere vanillesuiker werken, maar heb je geraffineerde suiker met synthetische vanilline (de belangrijkste vanille smaakstof). Je kunt ook een vanillestokje in je ongeraffineerde suiker doen en dit een tijdje laten zitten. De vanillesmaak wordt zo overgedragen op de suiker. Misschien kan je ook wel vanille-extract aan de indrogende suiker toevoegen voor een aanvullende vanillesmaak.

Structuur

Voor de structuur is het belangrijk om enkel met suikerpoeders te werken. Ik vijzel mijn suikers zo fijn mogelijk en zelfs na het vijzelen blijven er kleine korreltjes achter die niet oplossen in de cacaoboter. Misschien is het het beste om met een deegroller de gevijzelde suiker op een glasplaat of spiegel tot poeder fijn te malen. Of met 2 glasplaten over elkaar wrijven.

Verder is het temperen belangrijk bij het maken van chocola. Temperen betekent dat je de chocola laat afkoelen en stollen, maar dan op zo'n manier dat je een harde homogene glanzende massa overhoudt. Chocola heeft een smeltpunt die net iets onder de lichaamstemperatuur ligt, waardoor die langzaam in je mond smelt. Het moet nabij de 36°C liggen. Daart ligt dus ook ergens het stolpunt, ware het niet dat cacaoboter uit meerdere soorten vetzuren bestaat die ieder op een eigen temperatuur stollen. Als je chocola op deze temperatuur en zonder bewerking laat stollen, dan krijg je dat de verschillende vetzuren zich van elkaar afscheiden. De chocola stolt dan bijvoorbeeld als een zachte brokkelige massa met een witte waas. Deze chocola smelt meteen in je hand en voelt niet lekker in je mond. Het is een brokkelige zanderig substantie. Ook bij het maken van ghee is me opgevallen dat de vetzuren afzonderlijk kunnen stollen, maar ook gezamenlijk. Door vloeibare chocola in beweging te houden kan je de chocola op een lagere temperatuur laten stollen. Dan verkrijg je wat wordt genoemd een 'onderkoelde vloeistof'.

Hoe ga je te werk bij het temperen? Je verwarmd de cacaoboter met de cacao en de zoetpoeders au bain-marie. Tussen de 40 en 45°C is een ideale temperatuur om te stoppen met verwarmen. Als de cacaoboter dan nog niet gesmolten is, wacht dan gewoon maar verwarm niet extra. Het is overigens geen ramp als je wat warmer gaat. Ik ben eens tot de 75°C geweest en heb toch nog goede chocola gekregen. Het duurt alleen wat langer.

Roer dan met een garde door de bruine chocoladesaus heen zodat alles goed oplost en vermengd is. Dan laat je de vloeibare chocola al roerende langzaam afkoelen. Als je niet roert zal de chocola aan de randen kunnen gaan stollen. De chocola zal beneden de 30°C wat dikker worden. Naar mijn idee hoeft je niet non-stop te blijven roeren, als je maar regelmatig even doorroert. Beneden de 25°C zou ik wel blijven roeren. Als je zo rond de 23,5°C bent zal de chocola vrij plotseling erg dik worden en dan opeens gaan stollen, zelfs voordat je hem hebt kunnen gieten. Wees dus zeer alert tussen de 23,5 en 25°C! Maar wees ook niet te vroeg met gieten, want dan is de chocola misschien nog onvoldoende getemperd en krijg je geen harde homogene chocola. Je kunt om te proberen wel al een beetje chocola ergens op of ingieten om te kijken hoe het zich gedraagt. Een paar druppels zijn zo gestold. Ook kan je een (gekoeld) metalen voorwerp (lepel) in de chocola dompelen en het zo laten stollen. De chocola moet binnen 3 minuten gelijkmatig hard worden en glanzen.

Je kunt de chocola afgieten op een stuk bakpapier of op een bord. Je kunt ook rubberen ijsblokvormpjes gebruiken. Bij mij blijft de chocola aan de bovenkant dof als ik hem heb afgegoten, maar uit de vorm is die wel glanzend aan de zijden waarin die contact met de vorm maakte. Of net zoals bij ghee de snelheid van het stollen ook belangrijk is weet ik nog niet zeker. Je kunt een stenen of glazen schaaltje invriezen en daar wat nog net vloeibare chocola in gieten. Ik kreeg er wel goede chocola van. Als je de chocola gegoten hebt in de vormpjes, dan kan je met de vorm blijven bewegen zodat de chocola onder het stollen nog in beweging blijft. Dit schijnt goed te zijn. Ook kan je met de vorm op het aanrecht slaan om luchtbelletjes eruit te krijgen. Laat de chocola helemaal stollen en afkoelen. Volgens mij kan je dan pas goed beoordelen of de chocola goed gelukt is. Het goede nieuws hierbij is: mocht de chocola niet goed gestold zijn, dan kan je hem gewoon weer smelten en het opnieuw proberen.

Chocolate seeding

Een handige truc is dat je aan de gesmolten chocola wat brokjes goede chocola toevoegt en deze er goed doorheen roert. Dit kan gewoon chocola uit de winkel zijn. Deze brokjes mogen niet geheel smelten in de vloeibare chocola, maar het is ook niet de bedoeling dat je chocola grotendeels uit deze brokken bestaat. Je kunt ze beetje bij beetje toevoegen. Ze helpen de temperatuur verlagen, maar nog veel belangrijker: ze helpen de chocola om op juiste manier te stollen. Ze geven de chocola als het ware een voorbeeld: zo gaan we dadelijk met z'n allen kristalliseren. Ik denk dat je deze brokjes het beste kunt toevoegen wanneer de chocola al wat meer afgekoeld is, bijvoorbeeld op 30-35°C. Als de brokjes toch opgelost zijn, dan is dit geen ramp. Je kunt dan gewoon wat nieuwe brokjes toevoegen. Je chocola wordt dan wel steeds meer 'vervuild' met ingrediënten uit de fabriekschocola. Ik wilde het eerst eens zonder 'chocolate seeding' proberen.

Voorbeeldrecepten

Experiment 1

30 gram cacaoboter 50%

10 gram cacao 25%

10 gram oersuiker 25%

De chocolade-smaak is goed, voldoende cacao

De zoetsmaak is vrij zoet, voldoende suiker, mag minder

Oersuiker was gevijzeld maar nog te grof. Het moet poeder zijn.

De salmiaksmaak van de oersuiker proef je door de cacao heen.

Experiment 2

50 gram cacaoboter

15 gram cacao

5 gram ahornsuiker

5 gram oerzoet

1 volle minilepel witte stevia (mespuntje)

Een goede chocolade-smaak, voldoende cacao, beter dan experiment 1

Zoetsmaak is precies goed, niet te zoet en geen oerzoetsmaak of steviasmaak



Als je weet welke verhouding je lekker vindt, kan je eens met 100 gram cacaoboter gaan experimenteren...

Succes ermee. Ik hou jullie op de hoogte van mijn laatste bevindingen.

Meer info:

http://nl.wikipedia.org/wiki/Chocola

http://www.vanderdonkchocolates.nl/over-chocolade/

http://www.vanderdonkchocolates.nl/woordenboek/

 
G

Guest

Guest
Hee DenniS,

Wow! Wat een info over het zelf maken van chocola, dank je wel! Daar kan je elk meisje wel blij mee maken :wink:

Groetjes,

Frida

 

Poekie

Administrator
Voorheen maakte ik witte chocolaatjes.

Witte chocolade

Nodig (voor 20 chocolaatjes): 1/4 blok cacaoboter - 8 el kokosolie/boter - 2 (of meer) el honing - 1/2 kopje water - 1 stokje vanille (fijnmalen) of vanillepoeder.

Hak de cacao in zo klein mogelijke stukjes en doe het in een glazen schaaltje. Ook de kokosolie in een schaaltje.

Verwarm een half uurtje op 125 graden Fahrenheit in de dehydrator (of oven).

Doe dan de cacao en de kokos in de blender, samen met de honing en het water. Maal de vanille fijn en doe het erbij.

Flink blenden, misschien moet je nog wat water toevoegen om het te blenden maar niet teveel.

Verdeel het mengsel over de vormpjes. Een kwartiertje in de vriezer of een uurtje in de koelkast en klaar.

YYYYYYYYYum, echt een vol romige uitvinding.

Lia

 

autumn

New member
Ik heb intussen ontdekt dat je ook gewoon biologische ahornsuiker kunt kopen.

http://www.bewustwinkelen.nl/products.php?q=ahornsuiker

100 gram voor 3,95 (inclusief verzendkosten als je het ergens in de buurt afhaalt)



En dit is een goedkoper adresje voor cacaoboter, maar het is niet biologisch:

http://www.nevejan.eu/nl/callebaut-mycryo-0-6kg-cacaoboter.html

600 gram voor 8,31 (exclusief verzendkosten)



Niet biologische cacaoboter:

http://www.bakgoed.nl/default/catalogsearch/result/?order=relevance&dir=desc&q=cacaoboter

 

Asaya

New member
Ik heb vroeger chocola gemaakt met kokosolie. Dat moet je dan wel in de koelkast bewaren anders smelt het te snel. Ik weet niet meer precies de verhoudingen. Ik stopte er ook wat kokosstrooisel bij zodat het wat steviger werd. Erg verzadigend.

 

autumn

New member
Ik heb nog wat geëxperimenteerd met chocola maken, carobe chocola en melkchocola.

Experiment 4

25 gram cacaoboter

3,5 gram cacao

3,5 gram carobe

5 gram palmsuiker

1/2 volle minilepel witte stevia

Een redelijke goede smaak, maar minder lekker dan met alleen cacao

Misschien is de palmsuiker ook niet zo lekker om puur te gebruiken

Experiment 5

25 gram cacaoboter

5 gram ahornsuiker

1/2 volle minilepel witte stevia

5 gram cacao

12,5 gram volle melkpoeder

melkpoeder moet fijn gemalen worden, maar dit lukt niet goed

mag nog meer melkpoeder / minder cacao

zeker zoet genoeg, zuivere zoete smaak

Experiment 6

25 gram cacaoboter

5 gram ahornsuiker

1/2 volle minilepel witte stevia

3 gram cacao

15 gram volle melkpoeder

De smaak komt erg in de buurt van melkchocola, maar ik heb echt een betere methode nodig om zowel de suiker als de melkpoeder nog veel fijner te kunnen vermalen...

Melkchocolade maken is moeilijker omdat er een vrij groot aandeel aan melkpoeder in de chocola zit. Hierdoor is het vetgehalte lager en daardoor is het denk ik ook moeilijker om de chocola goed te temperen, te meer omdat ik het melkpoeder niet goed fijngemalen krijg.

Melkpoeder

Ik heb helaas geen biologische melkpoeder kunnen vinden in een klein-verpakking, want 25 kg vind ik dan toch net iets te veel. In de Aziatische supermarkt heb ik een blik volle melkpoeder gevonden met daarop de letters NIDO, van het merk Nestlé. Het bevat enkel melkpoeder en sojalecithine. Aangezien het zo'n groot commercieel merk betreft is het mogelijk van gentech soja gemaakt. Tja, beter dan niks en het zal een klein percentage betreffen.

Temperen

Ik heb nog een goed artikel gevonden over het temperen van chocola. Hierin wordt uitgelegd waarom je chocola moet opwarmen tot 40-45 °C, dan afkoelen tot 25-27 °C, dan weer opwarmen tot 30-32 °C en tot slot afkoelen tot kamertemperatuur. En natuurlijk altijd blijven roeren.

Chocolate seeding

Als je met de seeding techniek wilt werken, dan dien je de chocola na de eerste opwarming van 40-45 °C af te laten koelen tot ± 32 °C voor donkere chocolade en ± 30 °C voor witte en melkchocolade. Dan voeg je 15-20% chocolade toe die de juiste kristallen aanlevert, zodat de chocola wordt voorgekristalliseerd. En blijven roeren.

Kokosolie

Als je bijvoorbeeld met kokosolie wilt werken in plaats cacaoboter, dan heb je denk ik niet met het temperen te maken en kan je gewoon een van de bovenstaande recepten kiezen en cacaoboter inruilen voor kokosolie. Als mijn cacaoboter op is ga ik dat ook eens proberen.

Via een ander forum ben ik nog op dit apparaat gestuit. Daarmee wordt het temperen een koud kunstje, maar dan wordt het waarschijnlijk ook een dure hobby.

En via deze website kan je complete emmers cacaoboter bestellen. Meer iets voor als je voor heel je familie chocola wilt gaan maken.

Verder ontdek ik zojuist nog een schat aan praktische, bruikbare informatie:

http://www.callebaut.com/nlnl/downloads

http://www.callebaut.com/nlnl/technieken

 
G

Guest

Guest
Ik ben vorige week ook begonnen met zelf chocola maken.

Ik heb het gemaakt met bio cacaopoeder en kokosolie.

Google maar eens met die twee namen, dan kom je veel recepten tegen.

Om te zoeten doe ik er lucuma poeder bij, dit gebruiken ze ook bij ijs maken.

Lucumapoeder

 
G

Guest

Guest
Leuk om met de feestdagen recepten voor chocolade te zien.

@my body

Hoe zit het met de zoetkracht van lucumapoeder ten opzichte van de klassieke geraffineerde suiker ? Stevia zie ik niet zo zitten vandaar deze vraag. Zoet lucumapoeder evenveel als suiker ? Komen de grammen lucumapoeder met suiker overeen of wordt er een andere verhouding gehanteerd ?

@ Dennis

Ziet er goed uit. Zelf heb ik de chocolade al jaren geleden om gezondheidsredenen moeten laten vallen en misschien dat zelf chocolade maken op de manier zoals jullie aangeven voor ons een oplossing wordt. Het zal een kwestie van uitproberen worden.

In Nederland is de tempereermachine binnenkort verkrijgbaar bij

http://www.chocolatewarehouse.nl/shop/

Zij hebben het over een richtprijs van € 450,-. Dan moet je wel heel erg graag chocolade eten,...

 
G

Guest

Guest
als je kijkt op google en typt dan julia kang maakt lekkere chocolade dan krijg je een filmpje en daar maakt ze chocolade van kokosolie en rauwe cacao en wat rozijnen.

maar laatste kan je ook wel vervangen door dat wat anders denk ik .

 
G

Guest

Guest
Quote:
Hoe zit het met de zoetkracht van lucumapoeder ten opzichte van de klassieke geraffineerde suiker ? Stevia zie ik niet zo zitten vandaar deze vraag. Zoet lucumapoeder evenveel als suiker ? Komen de grammen lucumapoeder met suiker overeen of wordt er een andere verhouding gehanteerd ?



Het is minder zoet dan suiker, maar het geeft een vanille smaak.

Ik doe met twee eetlepels kokosolie en cacaopoeder een theelepel lucuma erbij.

Lucuma is minder zoet, maar wel puur natuur zonder toevoegingen.

Stevia heb ik nooit gebruikt, dus het verschil weet ik niet.

 
G

Guest

Guest
De verhouding is me duidelijk. Als er een vanillesmaak aan verbonden is, zal het ook bij witte chocolade goed tot zijn recht komen !

 

Food en Mood

New member
Hier hebben wij de afgelopen dagen van gesmuld:

Recept 1

Smelt 50 gr. kokosolie

Hak 50 gr. rozijnen en eventueel wat noten in stukjes.

25 gr. rauwe cacao

Optioneel een flinke dessertlepel honing( is wel lekkerder).

Doe cacao, rozijnen (en eventueel noten en honing) bij het gesmolten kokosvet.

Roer door elkaar en giet het geheel uit op een met bakpapier beklede platte schaal die in de vriezer kan.

Na 1 uurtje is het klaar.

Breek het in stukken. Bewaar het in een bakje in de diepvries. Eet de chocolade bevroren want het smelt heel snel.

Recept 2

100 gr. amandelpasta

4 eetlepels kokosolie

3 eetlepels koudgeslingerde honing

50 gr. pure chocolade (85%)gehakt

Meng alle ingrediënten minus de chocolade goed door elkaar.

Laat smelten.Giet het geheel uit op een met bakpapier beklede platte schaal die in de vriezer kan.

Strooi de chocolade over dit mengsel. Zet in de vriezer om op te stijven. Breek het daarna in stukken.

Ook dit smelt snel dus bewaren in de vriezer.

Hier vonden ze deze chocolade lekkerder dan die uit de winkel.

 

Alexandra

New member
Ik dacht, ik ga chocolade maken van kokosolie en cacao. Vond de hoeveelheden die her en der staan een beetje weinig, dus met de verhoudingen aan de gang gegaan. En toen was t natuurlijk veel te veel! Mijn mengsel van kokos, kokosolie, vanillesuiker en cacao in een ijsklontjesbakje gedaan en wat moest ik met de rest?

Ik ben mij koelkast in gedoken, kon kiezen tussen crème freche of slagroom. Gekozen voor de crème freche, want ik zit een beetje door mijn slagroom heen. Flink wat scheppen crème freche door het overgebleven mengsel gedaan en watis dat ontzettend lekker! Een glazen schaaltje in de koelkast gezet de de rest ben ik nu aan t wegsnoepen. Het is super machtig, maar vooral erg smakelijk!

Over een paar uur zijn de chocolaatjes klaar. Ben benieuwd naar t resultaat.

 
G

Guest

Guest
en alexandra hoe zijn de chocolaadjes?

heb je ze in vormpjes gedaan?

Wat is de verhouding dat je het mengsel gemaakt hebt van de kokosolie, cacao en kokos en vanillesuiker?

 

Alexandra

New member
Wow, ze zijn heftig! Je moet van puur houden, anders zijn ze niet lekker denk ik,maar ik hou van puur! Ik was bang dat ik teveel vanillesuiker had gedaan, maar dat is niet waar. Ik proef wel suiker, maar dat heeft er denk ik vooral mee te maken dat ik zelden nog iets zoets tot me neem.

De ijsblokjes chocolade vorm is echt veel te groot. Heb ze allemaal door midden gehakt. Dat is niet echt goed gelukt, dus ook veel kleine stukjes. Veel beter! Lekker terug in de vriezer, ga hier vast lang plezier van hebben :lol:

Ik had 160 gram kokosolie (gesmolten door op de verwarming te zetten), 80 gram rauwe cacao, 2 zakjes vanillesuiker en ik denk een half blok santen. Ongeveer de helft nodig gehad om de ijsblokjes te vullen.

De andere helft samen met 125 gram crème freche gemengd.

O, en dan ook nog een liter chocolademelk gemaakt met 250 gram slagroom. Ik kan je vertellen, ik kan geen chocolade meer zien! :mrgreen:

Maar erg lekker allemaal!

 

Poekie

Administrator
Die zakjes vanille suiker: is dat de 'reguliere' vanillesuiker, zeg maar met E-nummers?

Zou die dan vervangen door honing met vanillepoeder.

Lia

 

Alexandra

New member
Nee, die van mij is biologisch en zonder e-nummers. Daar had ik in de winkel al naar gekeken. Als ik al deze chocolade op heb, en dat zal wel een tijdje duren, dan wil,ik eens proberen de boel te zoeten met rauwe slagroom. Eens kijken of dat voldoende is.

 

autumn

New member
Ik zie dat ik in een eerdere post de verkeerde percentage had staan.

Mijn bevindingen zijn dat onderstaande verhoudingen goed smaken en dan zou ik de 20% voor zowel de cacao als de oersuiker als een maximum aanhouden.

30 gram cacaoboter 60%

10 gram cacao 20%

10 gram oersuiker 20%

Ik heb even geen chocola meer gemaakt. Maken leidt tot proeven, proeven leidt tot snoepen en snoepen leidt tot verlaging van mijn levenskwaliteit. Ik merk dat zelfs deze kleine hoeveelheden aan suiker en cafeïne ervoor zorgen dat ik minder goed slaap, minder fit ben, minder vrolijk ben en mezelf dus minder krachtig positief uit. Als ik mijn resterende hoeveelheid cacaoboter ga omzetten tot chocola zal ik mezelf een scherp observeren op deze gebieden en als de suiker/chocolade-verslaving weer aan me gaat trekken kan ik het maar beter loslaten. Die kleine momentjes van lekkere smaak zijn het me niet waard.

 

Fox84

New member
Dennis,

Ik zou je willen waarschuwen voor melkpoeder. Melkpoeders bevatten geoxideerd cholesterol. Uit onderzoek blijkt dat dit heel slecht voor de gezondheid is. Bovendien heeft het helemaal niks met melk te maken. Industrieel bewerkte rommel.

Een betere keuze is dan om het met andere ingrediënten te maken, of bij Unlimited Health een reepje chocola aan te schaffen, waarmee ze middels kokosmelk een soort 'melk'chocolade hebben gemaakt. Overigens gezoet met kokosbloesemsuiker.

Je kunt deze hier bestellen.

 

Forum statistieken

Onderwerpen
4.189
Berichten
320.965
Leden
7.659
Nieuwste lid
Margreet Kattestaart
Word vaste donateur van dit forum
Bovenaan