CHOCOLA MAKEN
Dit was ik al zo lang van plan dat de reeds gekochte cacaoboter al iets over de houdbaarheidsdatum is gegaan. Biologische cacaoboter kan je overigens bij Spiruella.nl goedkoop aanschaffen.
Ik heb nu alleen nog maar pure chocola gemaakt, maar wil bij een bakker nog melkpoeder gaan halen om ook melkchocola te kunnen maken. Belangrijk is de verhouding van juiste ingrediënten voor de smaak en de gezondheid. Ook essentieel is het verkrijgen van de juiste structuur voor het zacht-romige mondgevoel van de smeltende chocola. De chocola heeft een krokante breuk en een mooie glans.
Smaak
Natuurlijk werk ik met biologische ingrediënten en probeer ik het suikergehalte aan de lage kant te houden. Ook zit ik niet te wachten op al te veel cafeïne in de chocola, dus ik probeer ook het cacaogehalte niet te overdrijven. Cacao bevat tussen de 0,05 en 0,7% cafeïne, maar dit hangt van het type cacao af. Er zijn meerdere soorten cacaobonen. Gemiddeld genomen bevat cacao 0,2% cafeïne zodat 10 gram cacao overeenkomt met 20 mg. Om een beeld te krijgen van hoeveel 20 mg is kan je op Wikipedia kijken om te zien hoeveel cafeïne koffie en thee bijvoorbeeld bevatten. Ik heb niet met rauwe cacao gewerkt omdat ik mijn bedenkingen heb bij de veiligheid van rauwe cacao.
Ik heb in mijn recepten witte steviapoeder gebruikt. Ik weet dat verschillende van jullie sceptisch over geraffineerde stevia zijn, maar ik denk dat mijn stevia uit een zuivere bron komt en dat er enkel met alcohol is gewerkt om de steviocide te extraheren. Specifiek gezond zal het niet meer zijn, maar de vraag is of deze stevia ongezonder is dan ongeraffineerde suikers, aangezien deze toch invloed op de bloedspiegel uitoefenen en witte stevia niet. Groene of bruine stevia heb ik thuis ook, maar die smaken te sterk voor in de chocola. Chocola met enkel witte stevia als zoetstof vond ik niet zo lekker, dus ik gebruik een combinatie van suikers en stevia. Dan is het toch suikerarm, maar nog wel lekker van smaak.
Ik heb ook met oerzoet als enige suiker gewerkt, maar dan proef je de salmiacachtige smaak door de chocola heen en dat vind ik niet lekker. Oerzoet met stevia vond ik beter. Ook heb ik ahornsiroop ingedroogd tot kristallen en deze fijn gevijzeld. Ahornsuiker heeft een smaak die goed combineert met de cacao. Ik ga ook nog honing indrogen tot suiker en eens uittesten hoe dat smaakt.
Om vanillesmaak aan je suiker toe te voegen kan je met reguliere vanillesuiker werken, maar heb je geraffineerde suiker met synthetische vanilline (de belangrijkste vanille smaakstof). Je kunt ook een vanillestokje in je ongeraffineerde suiker doen en dit een tijdje laten zitten. De vanillesmaak wordt zo overgedragen op de suiker. Misschien kan je ook wel vanille-extract aan de indrogende suiker toevoegen voor een aanvullende vanillesmaak.
Structuur
Voor de structuur is het belangrijk om enkel met suikerpoeders te werken. Ik vijzel mijn suikers zo fijn mogelijk en zelfs na het vijzelen blijven er kleine korreltjes achter die niet oplossen in de cacaoboter. Misschien is het het beste om met een deegroller de gevijzelde suiker op een glasplaat of spiegel tot poeder fijn te malen. Of met 2 glasplaten over elkaar wrijven.
Verder is het temperen belangrijk bij het maken van chocola. Temperen betekent dat je de chocola laat afkoelen en stollen, maar dan op zo'n manier dat je een harde homogene glanzende massa overhoudt. Chocola heeft een smeltpunt die net iets onder de lichaamstemperatuur ligt, waardoor die langzaam in je mond smelt. Het moet nabij de 36°C liggen. Daart ligt dus ook ergens het stolpunt, ware het niet dat cacaoboter uit meerdere soorten vetzuren bestaat die ieder op een eigen temperatuur stollen. Als je chocola op deze temperatuur en zonder bewerking laat stollen, dan krijg je dat de verschillende vetzuren zich van elkaar afscheiden. De chocola stolt dan bijvoorbeeld als een zachte brokkelige massa met een witte waas. Deze chocola smelt meteen in je hand en voelt niet lekker in je mond. Het is een brokkelige zanderig substantie. Ook bij het maken van ghee is me opgevallen dat de vetzuren afzonderlijk kunnen stollen, maar ook gezamenlijk. Door vloeibare chocola in beweging te houden kan je de chocola op een lagere temperatuur laten stollen. Dan verkrijg je wat wordt genoemd een 'onderkoelde vloeistof'.
Hoe ga je te werk bij het temperen? Je verwarmd de cacaoboter met de cacao en de zoetpoeders au bain-marie. Tussen de 40 en 45°C is een ideale temperatuur om te stoppen met verwarmen. Als de cacaoboter dan nog niet gesmolten is, wacht dan gewoon maar verwarm niet extra. Het is overigens geen ramp als je wat warmer gaat. Ik ben eens tot de 75°C geweest en heb toch nog goede chocola gekregen. Het duurt alleen wat langer.
Roer dan met een garde door de bruine chocoladesaus heen zodat alles goed oplost en vermengd is. Dan laat je de vloeibare chocola al roerende langzaam afkoelen. Als je niet roert zal de chocola aan de randen kunnen gaan stollen. De chocola zal beneden de 30°C wat dikker worden. Naar mijn idee hoeft je niet non-stop te blijven roeren, als je maar regelmatig even doorroert. Beneden de 25°C zou ik wel blijven roeren. Als je zo rond de 23,5°C bent zal de chocola vrij plotseling erg dik worden en dan opeens gaan stollen, zelfs voordat je hem hebt kunnen gieten. Wees dus zeer alert tussen de 23,5 en 25°C! Maar wees ook niet te vroeg met gieten, want dan is de chocola misschien nog onvoldoende getemperd en krijg je geen harde homogene chocola. Je kunt om te proberen wel al een beetje chocola ergens op of ingieten om te kijken hoe het zich gedraagt. Een paar druppels zijn zo gestold. Ook kan je een (gekoeld) metalen voorwerp (lepel) in de chocola dompelen en het zo laten stollen. De chocola moet binnen 3 minuten gelijkmatig hard worden en glanzen.
Je kunt de chocola afgieten op een stuk bakpapier of op een bord. Je kunt ook rubberen ijsblokvormpjes gebruiken. Bij mij blijft de chocola aan de bovenkant dof als ik hem heb afgegoten, maar uit de vorm is die wel glanzend aan de zijden waarin die contact met de vorm maakte. Of net zoals bij ghee de snelheid van het stollen ook belangrijk is weet ik nog niet zeker. Je kunt een stenen of glazen schaaltje invriezen en daar wat nog net vloeibare chocola in gieten. Ik kreeg er wel goede chocola van. Als je de chocola gegoten hebt in de vormpjes, dan kan je met de vorm blijven bewegen zodat de chocola onder het stollen nog in beweging blijft. Dit schijnt goed te zijn. Ook kan je met de vorm op het aanrecht slaan om luchtbelletjes eruit te krijgen. Laat de chocola helemaal stollen en afkoelen. Volgens mij kan je dan pas goed beoordelen of de chocola goed gelukt is. Het goede nieuws hierbij is: mocht de chocola niet goed gestold zijn, dan kan je hem gewoon weer smelten en het opnieuw proberen.
Chocolate seeding
Een handige truc is dat je aan de gesmolten chocola wat brokjes goede chocola toevoegt en deze er goed doorheen roert. Dit kan gewoon chocola uit de winkel zijn. Deze brokjes mogen niet geheel smelten in de vloeibare chocola, maar het is ook niet de bedoeling dat je chocola grotendeels uit deze brokken bestaat. Je kunt ze beetje bij beetje toevoegen. Ze helpen de temperatuur verlagen, maar nog veel belangrijker: ze helpen de chocola om op juiste manier te stollen. Ze geven de chocola als het ware een voorbeeld: zo gaan we dadelijk met z'n allen kristalliseren. Ik denk dat je deze brokjes het beste kunt toevoegen wanneer de chocola al wat meer afgekoeld is, bijvoorbeeld op 30-35°C. Als de brokjes toch opgelost zijn, dan is dit geen ramp. Je kunt dan gewoon wat nieuwe brokjes toevoegen. Je chocola wordt dan wel steeds meer 'vervuild' met ingrediënten uit de fabriekschocola. Ik wilde het eerst eens zonder 'chocolate seeding' proberen.
Voorbeeldrecepten
Experiment 1
30 gram cacaoboter 50%
10 gram cacao 25%
10 gram oersuiker 25%
De chocolade-smaak is goed, voldoende cacao
De zoetsmaak is vrij zoet, voldoende suiker, mag minder
Oersuiker was gevijzeld maar nog te grof. Het moet poeder zijn.
De salmiaksmaak van de oersuiker proef je door de cacao heen.
Experiment 2
50 gram cacaoboter
15 gram cacao
5 gram ahornsuiker
5 gram oerzoet
1 volle minilepel witte stevia (mespuntje)
Een goede chocolade-smaak, voldoende cacao, beter dan experiment 1
Zoetsmaak is precies goed, niet te zoet en geen oerzoetsmaak of steviasmaak
Als je weet welke verhouding je lekker vindt, kan je eens met 100 gram cacaoboter gaan experimenteren...
Succes ermee. Ik hou jullie op de hoogte van mijn laatste bevindingen.
Meer info:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Chocola
http://www.vanderdonkchocolates.nl/over-chocolade/
http://www.vanderdonkchocolates.nl/woordenboek/
Dit was ik al zo lang van plan dat de reeds gekochte cacaoboter al iets over de houdbaarheidsdatum is gegaan. Biologische cacaoboter kan je overigens bij Spiruella.nl goedkoop aanschaffen.
Ik heb nu alleen nog maar pure chocola gemaakt, maar wil bij een bakker nog melkpoeder gaan halen om ook melkchocola te kunnen maken. Belangrijk is de verhouding van juiste ingrediënten voor de smaak en de gezondheid. Ook essentieel is het verkrijgen van de juiste structuur voor het zacht-romige mondgevoel van de smeltende chocola. De chocola heeft een krokante breuk en een mooie glans.
Smaak
Natuurlijk werk ik met biologische ingrediënten en probeer ik het suikergehalte aan de lage kant te houden. Ook zit ik niet te wachten op al te veel cafeïne in de chocola, dus ik probeer ook het cacaogehalte niet te overdrijven. Cacao bevat tussen de 0,05 en 0,7% cafeïne, maar dit hangt van het type cacao af. Er zijn meerdere soorten cacaobonen. Gemiddeld genomen bevat cacao 0,2% cafeïne zodat 10 gram cacao overeenkomt met 20 mg. Om een beeld te krijgen van hoeveel 20 mg is kan je op Wikipedia kijken om te zien hoeveel cafeïne koffie en thee bijvoorbeeld bevatten. Ik heb niet met rauwe cacao gewerkt omdat ik mijn bedenkingen heb bij de veiligheid van rauwe cacao.
Ik heb in mijn recepten witte steviapoeder gebruikt. Ik weet dat verschillende van jullie sceptisch over geraffineerde stevia zijn, maar ik denk dat mijn stevia uit een zuivere bron komt en dat er enkel met alcohol is gewerkt om de steviocide te extraheren. Specifiek gezond zal het niet meer zijn, maar de vraag is of deze stevia ongezonder is dan ongeraffineerde suikers, aangezien deze toch invloed op de bloedspiegel uitoefenen en witte stevia niet. Groene of bruine stevia heb ik thuis ook, maar die smaken te sterk voor in de chocola. Chocola met enkel witte stevia als zoetstof vond ik niet zo lekker, dus ik gebruik een combinatie van suikers en stevia. Dan is het toch suikerarm, maar nog wel lekker van smaak.
Ik heb ook met oerzoet als enige suiker gewerkt, maar dan proef je de salmiacachtige smaak door de chocola heen en dat vind ik niet lekker. Oerzoet met stevia vond ik beter. Ook heb ik ahornsiroop ingedroogd tot kristallen en deze fijn gevijzeld. Ahornsuiker heeft een smaak die goed combineert met de cacao. Ik ga ook nog honing indrogen tot suiker en eens uittesten hoe dat smaakt.
Om vanillesmaak aan je suiker toe te voegen kan je met reguliere vanillesuiker werken, maar heb je geraffineerde suiker met synthetische vanilline (de belangrijkste vanille smaakstof). Je kunt ook een vanillestokje in je ongeraffineerde suiker doen en dit een tijdje laten zitten. De vanillesmaak wordt zo overgedragen op de suiker. Misschien kan je ook wel vanille-extract aan de indrogende suiker toevoegen voor een aanvullende vanillesmaak.
Structuur
Voor de structuur is het belangrijk om enkel met suikerpoeders te werken. Ik vijzel mijn suikers zo fijn mogelijk en zelfs na het vijzelen blijven er kleine korreltjes achter die niet oplossen in de cacaoboter. Misschien is het het beste om met een deegroller de gevijzelde suiker op een glasplaat of spiegel tot poeder fijn te malen. Of met 2 glasplaten over elkaar wrijven.
Verder is het temperen belangrijk bij het maken van chocola. Temperen betekent dat je de chocola laat afkoelen en stollen, maar dan op zo'n manier dat je een harde homogene glanzende massa overhoudt. Chocola heeft een smeltpunt die net iets onder de lichaamstemperatuur ligt, waardoor die langzaam in je mond smelt. Het moet nabij de 36°C liggen. Daart ligt dus ook ergens het stolpunt, ware het niet dat cacaoboter uit meerdere soorten vetzuren bestaat die ieder op een eigen temperatuur stollen. Als je chocola op deze temperatuur en zonder bewerking laat stollen, dan krijg je dat de verschillende vetzuren zich van elkaar afscheiden. De chocola stolt dan bijvoorbeeld als een zachte brokkelige massa met een witte waas. Deze chocola smelt meteen in je hand en voelt niet lekker in je mond. Het is een brokkelige zanderig substantie. Ook bij het maken van ghee is me opgevallen dat de vetzuren afzonderlijk kunnen stollen, maar ook gezamenlijk. Door vloeibare chocola in beweging te houden kan je de chocola op een lagere temperatuur laten stollen. Dan verkrijg je wat wordt genoemd een 'onderkoelde vloeistof'.
Hoe ga je te werk bij het temperen? Je verwarmd de cacaoboter met de cacao en de zoetpoeders au bain-marie. Tussen de 40 en 45°C is een ideale temperatuur om te stoppen met verwarmen. Als de cacaoboter dan nog niet gesmolten is, wacht dan gewoon maar verwarm niet extra. Het is overigens geen ramp als je wat warmer gaat. Ik ben eens tot de 75°C geweest en heb toch nog goede chocola gekregen. Het duurt alleen wat langer.
Roer dan met een garde door de bruine chocoladesaus heen zodat alles goed oplost en vermengd is. Dan laat je de vloeibare chocola al roerende langzaam afkoelen. Als je niet roert zal de chocola aan de randen kunnen gaan stollen. De chocola zal beneden de 30°C wat dikker worden. Naar mijn idee hoeft je niet non-stop te blijven roeren, als je maar regelmatig even doorroert. Beneden de 25°C zou ik wel blijven roeren. Als je zo rond de 23,5°C bent zal de chocola vrij plotseling erg dik worden en dan opeens gaan stollen, zelfs voordat je hem hebt kunnen gieten. Wees dus zeer alert tussen de 23,5 en 25°C! Maar wees ook niet te vroeg met gieten, want dan is de chocola misschien nog onvoldoende getemperd en krijg je geen harde homogene chocola. Je kunt om te proberen wel al een beetje chocola ergens op of ingieten om te kijken hoe het zich gedraagt. Een paar druppels zijn zo gestold. Ook kan je een (gekoeld) metalen voorwerp (lepel) in de chocola dompelen en het zo laten stollen. De chocola moet binnen 3 minuten gelijkmatig hard worden en glanzen.
Je kunt de chocola afgieten op een stuk bakpapier of op een bord. Je kunt ook rubberen ijsblokvormpjes gebruiken. Bij mij blijft de chocola aan de bovenkant dof als ik hem heb afgegoten, maar uit de vorm is die wel glanzend aan de zijden waarin die contact met de vorm maakte. Of net zoals bij ghee de snelheid van het stollen ook belangrijk is weet ik nog niet zeker. Je kunt een stenen of glazen schaaltje invriezen en daar wat nog net vloeibare chocola in gieten. Ik kreeg er wel goede chocola van. Als je de chocola gegoten hebt in de vormpjes, dan kan je met de vorm blijven bewegen zodat de chocola onder het stollen nog in beweging blijft. Dit schijnt goed te zijn. Ook kan je met de vorm op het aanrecht slaan om luchtbelletjes eruit te krijgen. Laat de chocola helemaal stollen en afkoelen. Volgens mij kan je dan pas goed beoordelen of de chocola goed gelukt is. Het goede nieuws hierbij is: mocht de chocola niet goed gestold zijn, dan kan je hem gewoon weer smelten en het opnieuw proberen.
Chocolate seeding
Een handige truc is dat je aan de gesmolten chocola wat brokjes goede chocola toevoegt en deze er goed doorheen roert. Dit kan gewoon chocola uit de winkel zijn. Deze brokjes mogen niet geheel smelten in de vloeibare chocola, maar het is ook niet de bedoeling dat je chocola grotendeels uit deze brokken bestaat. Je kunt ze beetje bij beetje toevoegen. Ze helpen de temperatuur verlagen, maar nog veel belangrijker: ze helpen de chocola om op juiste manier te stollen. Ze geven de chocola als het ware een voorbeeld: zo gaan we dadelijk met z'n allen kristalliseren. Ik denk dat je deze brokjes het beste kunt toevoegen wanneer de chocola al wat meer afgekoeld is, bijvoorbeeld op 30-35°C. Als de brokjes toch opgelost zijn, dan is dit geen ramp. Je kunt dan gewoon wat nieuwe brokjes toevoegen. Je chocola wordt dan wel steeds meer 'vervuild' met ingrediënten uit de fabriekschocola. Ik wilde het eerst eens zonder 'chocolate seeding' proberen.
Voorbeeldrecepten
Experiment 1
30 gram cacaoboter 50%
10 gram cacao 25%
10 gram oersuiker 25%
De chocolade-smaak is goed, voldoende cacao
De zoetsmaak is vrij zoet, voldoende suiker, mag minder
Oersuiker was gevijzeld maar nog te grof. Het moet poeder zijn.
De salmiaksmaak van de oersuiker proef je door de cacao heen.
Experiment 2
50 gram cacaoboter
15 gram cacao
5 gram ahornsuiker
5 gram oerzoet
1 volle minilepel witte stevia (mespuntje)
Een goede chocolade-smaak, voldoende cacao, beter dan experiment 1
Zoetsmaak is precies goed, niet te zoet en geen oerzoetsmaak of steviasmaak
Als je weet welke verhouding je lekker vindt, kan je eens met 100 gram cacaoboter gaan experimenteren...
Succes ermee. Ik hou jullie op de hoogte van mijn laatste bevindingen.
Meer info:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Chocola
http://www.vanderdonkchocolates.nl/over-chocolade/
http://www.vanderdonkchocolates.nl/woordenboek/