Quote:
Een 17de-eeuwse hype: het kookboek ’De verstandige kok’.
door Kees de Vré − 14/06/06, 00:00
recensie
Kookboeken zijn in deze tijd niet aan te slepen. Tv-koks treden bijna avond aan avond op in goed bekeken programma’s. Hoewel mensen steeds minder tijd in de keuken doorbrengen is koken, of in ieder geval kijken naar en lezen over koken, uiterst populair. Toch is dat geen kenmerk van deze tijd alleen. Al in de Gouden Eeuw deed een populair kookboek de ronde, waarover men in de betere kringen (degenen die konden lezen) niet uitgepraat raakte. Het boek, ’De verstandige kok’, kende verscheidene drukken en is ook buiten de landsgrenzen van de Republiek verschenen. Een hype, zouden we tegenwoordig zeggen.
Diëtiste en neerlandica Marleen Willebrands hertaalde ’De verstandige kok’ naar modern Nederlands. Dat boek ligt vanaf volgende week in de boekwinkel. ,,Het was ook in de Gouden Eeuw meer het eten dan het koken dat in de mode was. Koken deden bedienden en was met al die grote ketels en gevulde spitten zwaar werk. Eten was een sociaal gebeuren waarbij werd gezongen en gedanst. Hoe gekker en grootser, hoe beter. De maaltijd had een behoorlijk aanzien. De elite wilde zich daarmee duidelijk onderscheiden van het plebs. Daarbij was ’De verstandige kok’, het enige gedrukte kookboek in de Republiek in de Gouden Eeuw, een grote hulp. In die zin is ’De verstandige kok’ ook geen trendsetter, maar kwam het meer in een al bestaande, goede bedding terecht.’’
Willebrands begon als diëtiste, trouwde, voedde vier zoons op en deed daar en passant een studie Nederlands bij. ,,Als diëtiste had ik een praktijk aan huis. Op een gegeven moment wilde ik na al dat werken met andere mensen eens iets voor mezelf gaan doen, ergens induiken, analyseren. Het had ook interne geneeskunde kunnen zijn, maar het werd Nederlands.’’ Zij studeerde af op de wetenschappelijke tekstuitgave van ’De verstandige kock’. De stap naar een populaire uitgave is dan niet groot meer. Willebrands kon hierin haar passie voor culinaire zaken, historie en Nederlandse taal perfect uitleven. In het boek staan zo’n 200 recepten, gelardeerd met vaak lyrische gedichten van bekende vaderlanders als P.C. Hooft en Jacob Cats over het rijke landleven. Willebrands vulde die oorspronkelijke teksten aan met cultuurhistorische informatie over de gebruikte ingrediënten en toelichtingen bij bepaalde verschijnselen. Het recht van duivenslag bijvoorbeeld. Duiven vormden een belangrijk onderdeel van de voeding van edellieden, vooral in de winter, als vers rund- en varkensvlees nauwelijks te krijgen was. Maar omdat duiven bij het zoeken naar voeding in omringende weilanden grote schade konden aanrichten, werd het houden van duiven aan strenge regels onderworpen. Het recht om duiven te houden, werd gekoppeld aan de hoeveelheid land die men bezat. De voornaamste grootgrondbezitters van de Middeleeuwen – kerk en adel – kregen zo het recht op duivenslag, het recht om grote aantallen duiven te houden in torens en tillen.
’De verstandige kok’ verscheen voor het eerst in 1669 in Amsterdam als onderdeel van een handleiding voor een snel groeiend aantal welvarende Nederlanders die zoveel geld hadden dat zij zich een buitenhuis konden veroorloven. Langs de Vecht en het Spaarne en in nieuwe polders als Beemster en Diemermeer verschenen vele royale buitenplaatsen waar men in de zomer kon bijkomen van het drukke stadsleven. Jagen, vissen, lezen en eten met vrienden stonden hoog in het vaandel. Over deze hoven werden vele gedichten geschreven waarin het landleven werd geïdealiseerd. Ook werd in die hofdichten uitgebreid stilgestaan bij gerechten en bereidingswijzen. Vele van die hofdichten zijn opgenomen in ’De verstandige kok’. Willebrands: ,,Men was oprecht trots op de opbrengst van eigen land – de ongekochte spijzen – en het feit dat men die aan vrienden toebereid kon presenteren. Zo bejubelt Jacob Westerbaen in zijn hofdicht ’Ockenburgh’ de asperge, grote wortels (zo groot als mannenbenen) en de smaak van pronkbonen. En als hij leeuweriken hoort zingen, prijst hij die zang, maar ook het malse boutje. Cats wijst er tevens op dat de aanwezigheid van ongekochte spijzen niet alleen voordelig is, maar ook wel zo rustig:
Men eet dan ronde kost, men laet de martgangh staen,
En niemant van het huys, en hoeft’er niet uyt te gaen.
Opvallend in het kookboek is de link tussen voeding en gezondheid; toen al. Willebrands: ,,Dat is niet zo onlogisch. Keukenrecepten vloeien voort uit medische recepten. Vanaf de vroegste tijd zijn vooral artsen receptenschrijvers. Die interesse in voeding zijn ze nu wel kwijt. Maar in de 12de eeuw al schreef de medische school van Salerno een zeer invloedrijke gezondheidsleer, en dat in rijmende hexameters. Zie het als een soort voedingsmiddelentabel waarin alle positieve en negatieve eigenschappen van ingrediënten werden opgesomd. Ook praktische leefregels stonden daarin, zoals: Na een maaltijd moet men gaan staan en duizend passen lopen.’’
Groenten en fruit, vooral van verre, werden als niet gezond beschouwd. Toch begint ’De verstandige kok’ als eerste met veel groentengerechten. ,,Exotische producten zijn lang onderweg. Wat van ver komt, beschouwde men daarom als minder gezond. Bovendien pasten ze minder bij onze aard, vond men. Vandaar dat in de tweede druk van het boek deze uitheemse gerechten werden verbannen. Men vond groenten echter wel belangrijk, maar dan bewerkt. De gezondheidsleer is nog tot in de 18de eeuw beheerst geweest door de klassieke humeurenleer. Bewerkte groenten konden balans aanbrengen in een maaltijd. Gekookte kool, van zichzelf koud en droog, kon de hete eigenschappen van de cholericus verzachten. Andersom konden groene kruiden de koude sappen van de flegmaticus wat opwarmen.’’
Achterin het boek staat een verklarende woordenlijst, met vele vergeten gerechten, zoals beuling, geertjes, labberdaan en venezoen en een enkele toen al bekende: frikadel. Hoewel sporen van ’De verstandige kok’ zijn terug te vinden in moderne kookboeken, heeft Marleen Willebrands ook nog een aantal recepten bewerkt, voor de hedendaagse ’leckertongh’.
