Bottenbouillon

edwin

Well-known member
Hoeveel kilogram botten is er nodig voor 1 liter bouillon? Hoeveel bouillon drinken jullie per dag?

 
Ik doe 2 schenkels met een stuk of 3 a 4 mergpijpen in een pan (16 ltr pan).

Daarnaast doe ik ook nog vaak of gehakt of rundvlees erbij.

De rundvlees zodra ik het ga koken en het gehakt pas als ik de groentes erdoor doe.

Wij eten elke dag een bord van deze bottenbouillon (soep)

 
Ik ga bouillon maken voor 1 persoon en ben op zoek naar hoeveel botten ik nodig heb om voor ongeveer 2 weken bouillon te maken.

Hoe groot zijn de mergpijpen die jij gebruikt?

 
Ik koop alleen botten, geen schenkel. Het beste zijn botten van gewrichten (kraakbeen kookt er vanzelf af, en kun je prima eten).

Ik probeer het zo elke 14 dagen te maken. Volgens mij is drie flinke botten genoeg voor 1 liter. Lang laten trekken, ik doe gerust 20 uur. Alles zeven en afkoelen in de koelkast. Vet haal ik eraf en gebruik ik later om iets te bakken.

 
edwin, als je zulke hoeveelheden bouillon ineens wil maken zou ik op zoek gaan naar iets anders dan mergpijpjes.

Knie of heupgewrichten e.d.

Het beste is om deze rechtstreeks bij een biologische boer in de buurt te kopen. Het liefst iemand die zijn dieren ook nog voornamelijk gras voert.

Anders kan je het hier ook bestellen. Wel bio maar niet gras gevoert;

http://www.darf.info/pages/barf-artikelen.php

(helaas ook geen gewrichten maar het schiet sneller op dan telkens een paar mergpijpjes)

 
Quote:
Pike, je kunt ook in 1x een hele voorpoot doen hoor



Haha! Nou het scheelt niet veel hier soms hoor :mrgreen:

Maar ik koop soms wel eens een stukje mergpijp en daar haal ik dan de merg meteen uit en doe deze door de eieren en vries het mergpijpje dan weer in om later bouillon van te maken.

Maar als ik dan al die pijpjes ga verzamelen voor de bouillon schiet het niet echt op.

Vandaar dat ik liever een paar grote stukken gewricht heb of zoiets, maak ik meteen voor een paar weken bouillon

 
Als ik bottenbouillon maak doe ik erin: Uien, prei, bleekselderij, beetje zoete aardappels (of beetje gebroken gespliste linzen), 2 schenkels, 2 ossenstaart, 2 mergpijpjes, gehakt, keltisch zeezout, appelazijn.

De soep wordt hartstikke dik met zeer veel gelatine, wat ik niet binnen drie dagen opeet vries ik in, en pak elk keer een bakje die ik opwarm en kan zelf water bijvoegen of niet, hangt ervan af of ik de soep dan dik of dunner wil. Verder doe ik bij die soep twee a drie keer per week stukjes lever en hart. Beter kan niet buiten rauwe melk om.

Ik heb zo soep voor 2 a 3 weken. En dan nog lekker een glaasje kefir voor en na de soep.

 
Waarom wordt mijn soep niet dik?

Ook geen gelatine volgens mij en toch laat ik de botten

eerst zo'n 20 uur weken met appelazijn.

 
Het gaat erom dat je het lang laat koken, of eigenlijk liever tegen het kookpunt aan. Op laag vuur. 95 graden of iets: hoe langer, hoe dikker de bouillon.

Dat weken met een beetje azijn kan maar hoeft niet zo lang.

 
Wilma2109,

Ik schraap alle kwabbeltjes, bindweefsel, flubbeltjes van het bot af. Vervolgens zet ik er de mixer op zodat het een gladde brij wordt. Dit weer terug in de soep. De volgende dag kan ik de lepel rechtop laten staan in de pan zo dik is de soep geworden.

 
Omdat in mergpijpjes weinig tot geen kraakbeen zit en daar krijg je de meeste gelatine van is mijn ervaring.

Het kan ook zijn dat je de bouillon gewoon verder moet inkoken om tot een dikkere bouillon te komen

 
Dank je Pike, maar op de site van Poekie staat het recept ook met

schenkel, mergpijpjes en staart.

Bij mij staat het ong 10 uur lichtjes te koken, maar dat moet dus tegen koken aan zijn begrijp ik nu.

Oh en ik pureer het niet na die tijd.

 
Ossenstaart is de truc, veel kraakbeen en gelatine.

Net als kippenpoten.

Ik pureer het niet, wel schraap ik al het vlees en bindweefsel etc. van de botten af en gooi het terug in de soep, en je moet het net tegen de kook aanhouden zodat je het water soms ziet borrelen. Ik heb al gelatine rijke soep na 4 uur, dus.

En je fout is het lichtjes koken, dat is niet goed voor de gelatine dan blijft de soep dun, het moet net tegen de kook aangehouden worden, eerst koud opzetten en naar koken toe brengen, dan de stand zo zetten dat wat later de soep soms borrelt.

 
Het koken of tegen het koken aan maakt hierin geen verschil. Ik bedoel meer dat je eventueel wel gelatine rijke bouillon kan hebben maar als er nog veel water in zit deze dan alsnog niet dik of gello wordt.

Vandaar dat als je even doorkookt om het water eruit te koken dat wel het geval kan zijn.

Meer ossenstaart zal inderdaad zeker meer gelatine in de bouillon geven.

 
Lees hier:

Reasons Why Your Stock Won’t Gel

1.The stock rolled at too high a temperature. If stock is simmered too high, the heat will break down and destroy the collagen. To see what the perfect simmer on your stock should look like, see my short video on the subject by clicking here:

http://www.thehealthyhomeeconomist.com/video-the-perfect-simmer-on-your-stock/

http://www.thehealthyhomeeconomist.com/5-reasons-why-your-stock-wont-gel/

2.The stock did not roll long enough. Once you get that perfect simmer or “roll” going, be sure that chicken stock rolls for 6-24 hours and beef stock for 12-50 hours. Less than that will likely not draw enough gelatin into the stock from the bones.

3.Not enough of the right kind of bones were used that yield gelatin. To get the right mix of bones that yield gelatin versus other types of bones that add flavor and color, make sure you use one of the following methods: 1 whole, free range layer hen with neck and wings cut up, 3-4 lbs of boney chicken parts which includes a combo of necks, backs, and wings, OR the picked carcass of 2 meat chickens. For beef stock, use about 7 lbs bones total (4 lbs of boney bones and 3 lbs of meaty bones).

4.Too much water was used in proportion to the bones. For chickens, the correct proportion is 3-4 lbs of bones per 4 quarts of filtered water. For beef stock, the correct proportion is 7 lbs of bones per 4 quarts of water or more to cover.

5.Using bones from battery chickens or chickens raised in cages. Conventionally raised chickens or chickens raised in cages typically yield little to no gelatin. It is worth the extra money to get quality when you buy meat especially if you will be using those bones to make stock.

To get additional gelatin, adding a chicken head and/or 2 feet to the stockpot will add even more! If your chicken is a rooster, add the comb. This will also add gelatin along with testosterone to the stock which adult men may find appealing as testosterone levels tend to decline with age.

 
Quote:
En je fout is het lichtjes koken, dat is niet goed voor de gelatine dan blijft de soep dun, het moet net tegen de kook aangehouden worden,



Is mij nooit opgevallen hoor Amancay? Ik heb met beide methoden dus zowel koken als tegen de kook aan een gelatine rijke bouillon.

 
Ja Pike, dan zal je misschien toch meer kraakbeenachtige botten in je soep doen, ik heb dat ook dat als ik het iets laat koken dat als ik er veel ossenstaart in heb liggen dat ik toch een gelatinerijke soep krijg. Eerst was dat niet.

 
Ja ik denk het ook. Vooral ossenstaart geeft heel veel gelatine.

Een van de weinige keren dat ik geen gelatine heb gezien is toen ik alleen mergpijpjes had gebruikt. Deze was wel goed verder hoor veel mineralen en zo erin (denk ik) maar geen zichtbare gelatine.

 

Forum statistieken

Onderwerpen
4.493
Berichten
512.978
Leden
8.642
Nieuwste lid
Davidbrownm05
Word vaste donateur van dit forum
Terug
Bovenaan