Uit Leven Van Het Land:
Boter maak je door melk te karnen. Karnen is het in beweging brengen van verzuurde volle melk of room. Door de juiste beweging scheidt het vet zich van de melk.
Heb je de beschikking over verse rauwe melk, van eigen vee of een boer in de buurt, dan is het een feest om zelf boter te maken. Je smeert niet alleen je eigen roomboter op brood maar je drinkt er ook nog heerlijke karnemelk bij. Immers, de verzuurde melk die na het karnen achterblijft is de traditionele karnemelk. Als je alleen maar de aangezuurde karnemelk kent dan is dit echt een verrassing!
Naast de melk heb je een karn nodig en zuursel. Als zuursel kun je een goeie karnemelk uit de winkel gebruiken of, als je zeker wilt zijn van de juiste bacterie, gevriesdroogd zuursel.
Er zijn verschillende karnen voor thuisgebruik op de markt. Ik heb er twee in het assortiment, één van twee en één van 10 liter. Allebei goed geschikt voor de “thuiskarner”.
Boter maak je van verzuurde volle melk of van room. De karnen werken het best als deze voor maximaal 60% worden gevuld. Doe je ze voller dan werkt het karnen niet. Minder kan wel, dat geeft zelfs wat vlotter resultaat.
Gebruik je rauwe melk, verwarm deze dan eerst tot 90º C (rauw kan ook). Na afkoelen wordt de melk verzuurd met 3% zuursel. Volle melk uit de winkel kun je direct verzuren met 3 % zuursel. Na 24 uur is de melk voldoende verzuurd en kan het karnen beginnen!
Vul de karn met de verzuurde melk en draai aan het handvat. Afhankelijk van de hoeveelheid scheidt de boter zich van de melk na 10—20 minuten. Giet de karn leeg door een zeef. De karnemelk gaat door de zeef en de boter blijft achter. Spoel deze boter met water om alle karnemelk te verwijderen. Kneed de boter tot een homogene massa en voeg eventueel wat zout toe voor de smaak.
De karnemelk kun je direct drinken. Vindt je de smaak te mild, laat de karnemelk dan 24 uur buiten de koelkast staan om hem verder te laten verzuren.
Bovenstaand proces kun je natuurlijk ook met room uitvoeren. Room verzamel je door rauwe melk koud weg te zetten in een platte schaal. Na 12 uur kun je de room van de melk afscheppen. Vervolgens aanzuren met 6 % zuursel, 24 uur laten verzuren en karnen. De opbrengst bij het karnen met room is natuurlijk veel hoger dan met melk.
De kleine karn heeft een glazen pot met een inhoud van 1,6 liter, de grote karn is van kunststof en heeft een inhoud van 10 liter.
Zuursel gebruik je om de melk wat zuurder te maken. Hierdoor groeien ongewenste bacteriën minder hard en verloopt de stremming beter. Ook speelt het zuursel een belangrijke rol bij de rijping en de smaak van de kaas. Kortom, zuursel is belangrijk voor de uiteindelijke kwaliteit van je eigengemaakt kaas.
Zuursel wordt ook gebruikt voor de bereiding van boter, karnemelk en dickmilch. Voor de liefhebbers van sojamelk, deze zuurselcultuur groeit ook in sojamelk. Je kunt dus van sojamelk ook een soort karnemelk maken.
Zuursel maak je van kaasferment (gevriesdroogde melkzuurbacterien). Met één verpakking ferment maak je 1 liter zuursel, voldoende om 100 liter melk aan te zuren.
Zuursel wat je niet gebruikt kun je invriezen en gebruiken om een nieuwe portie te maken. Dit doorkweken kun je, als je hygiënisch werkt, een aantal malen herhalen. Gebruik 2 a 3 eetlepels (50 ml) om een nieuwe liter zuursel te maken.
