Uitgerekend op Urk vindt Simon een bondgenoot in zijn missie: vis maken zonder vis
Plantaardige kipstukjes en vegagehakt hebben een vaste plek in de supermarkt verworven. Maar vegetarische vissticks of hybride zalm? Dat ligt een stuk lastiger. Simon Visscher uit Zwolle pioniert op deze markt. Samen met een opmerkelijke bondgenoot: een visbedrijf op Urk.
Francisca Muller
12 april 2026, 13:00
Ze zijn warm, goudbruin en krokant. De stukjes visnuggets komen met tientallen tegelijk uit het frituurvet en rollen over de lopende band, klaar voor verdere verwerking, verpakking en vervoer naar de groothandel.
Het is een gebruikelijk beeld bij visverwerker Kramer Fish op Urk. Dit is immers hun dagelijks werk.
Behalve dan dat deze vis helemaal geen vis is.
Op deze maandagochtend wordt de productielijn voor de verwerking van witvis namelijk gebruikt voor het maken van vegan vissticks, kibbeling en nuggets. Het oogt als vis en smaakt als vis, maar het is volledig plantaardig.
Vloeken in de kerk
Nepvis maken op Urk? Het klinkt als vloeken in de kerk in een gemeenschap die leeft van échte vis. Maar, zegt mede-eigenaar Frederik Kramer van het bedrijf nuchter: „De wereld verandert. We zijn ook ondernemers en als we ergens een kans zien, dan grijpen we die.”
Die kans deed zich in dit geval voor toen Simon Visscher uit Zwolle zich meldde bij de Urker visverwerker. De 42-jarige ondernemer werkt z’n hele leven al in de food- en horecasector en besloot een aantal jaren geleden voor zichzelf te beginnen.
Hij zag dat consumenten vaker voor vleesvervangers kiezen, maar nog niet voor plantaardige vis. „Die markt is kleiner en het gevoel bij vis is anders. Bij vlees zien mensen de zielige kalfjes voor zich en willen die niet meer eten. Dan is de stap naar een plantaardige vleesvervanger sneller gezet dan bij vis. Vis is minder aaibaar en wordt veel meer met gezondheid geassocieerd. Dat klopt als het om voedingswaarde gaat, maar vis kan wel vervuild zijn door microplastics en zware metalen.”
Uitproberen aan de keukentafel
De Zwollenaar zag er wel een uitdaging in en begon te experimenteren onder de naam ‘Vegan visboer’. Hoe? „Gewoon aan de keukentafel, met m’n boerenverstand.”
Maar hoe boots je vis na zonder vis? „Je probeert zo dicht mogelijk bij de beleving van het dierlijke product te komen. Qua smaak, kleur en structuur. Als grondstof voor alle vervangers van witvissoorten gebruik ik rijstmeel. Daar wordt een nieuwe korrel van gemaakt en dat is weer de basis voor het maken van een visachtige structuur.”
Voor de volgende stap richtte Visscher de blik op Urk. Want vis nabootsen is één ding, daarna komt het beslag, de kruiden, het paneren en frituren. Daar hebben de visverwerkers op Urk weer veel verstand van.
‘Wereld om ons heen verandert’
Frederik Kramer van Kramer Fish hapte toe. Hij zag het wel zitten om te gaan experimenteren. Zijn bedrijf fileert, verwerkt en verpakt vis voor allerlei bedrijven. „In coronatijd hadden we op verzoek van een Amerikaans bedrijf al eens een basisrecept ontwikkeld voor plantaardige vis, maar dat kwam nooit tot productie. Maar we hadden dus wel iets op de plank liggen toen Simon zich meldde.”
Als visbedrijf bezig zijn met een niet-visproduct is voor Kramer niet zo onlogisch als het klinkt. „De aanvoer van vis uit de Noordzee is stukken minder geworden door de krimp van de vloot. Er wordt nu veel vis geïmporteerd, dus de fabriek blijft wel gevuld, maar je weet dat de wereld om ons heen aan het veranderen is. Daar moet je wel op inspelen.”
Voor Urk is dit nieuw
Urker visbedrijven die zich met plantaardige visvervangers bezighouden? Voor Marten Poelman van de Vereniging van Visgroothandelaren Urk (VVU) is het nieuw en hij kent ook geen andere bedrijven die dit doen. „Misschien dat het ooit komt, maar voor nu is het een te kleine markt.”
Wel ziet hij de Urker visverwerkers voortdurend naar nieuwe mogelijkheden zoeken door de sanering van de Noordzeevisserij. „Er worden nu veel andere vissoorten van buiten de Noordzee verwerkt. Kabeljauw, dorade, zeebaars, garnalen en vooral veel kweekzalm uit Noorwegen. Niet meer de schol zoals we van oudsher gewend waren, maar we hebben voor alle vissoorten de kennis en verwerkingsmethoden in huis.”
De totaalaanvoer is daardoor sterk gestegen, zegt hij. Precieze cijfers kan hij niet noemen maar naar schatting ligt de jaaromzet van de Urker visverwerking nu op zo’n 4 miljard euro. In 2016 was dat rond 1 miljard. „Urk is en blijft een grote speler in de visverwerking.”
© Foto Freddy Schinkel
Gezin laten meeproeven
Terug naar de visvervangers. Frederik Kramer en Simon Visscher sloegen samen aan het experimenteren. Hoe? „Uitproberen. Het gezin laten meeproeven, maar ook mensen uit de horeca”, zegt de Zwollenaar. Kramer: „Bij de vissticks hebben we wel vijftig verschillende recepten getest. Totdat je bij de juiste smaak komt.”
De rijst geeft de structuur, maar de smaak moet komen van dat wat vissen eten: algen. Dat wordt toegevoegd aan de rijstmeel die de basis vormt en daarmee krijgt de plantaardige vis bovendien z’n voedingsstoffen. „Mensen eten vaak vis vanwege de omegavetzuren. Die zitten hier ook in.”
Uiteindelijk rolde er een basisrecept uit dat nu wordt gebruikt voor de productie van allerlei vegan visvariaties: van vissticks tot burgers en kibbeling. Daarvoor wordt dezelfde productielijn gebruikt als voor de ‘echte’ vis, alleen het basisproduct is anders.
Afbakken in de airfryer
De mannen laten het zien in de productiehal op Urk. Een kleverige witte massa wordt gemengd in een grote machine en daarna in bakken geschept. De hompen worden samengeperst in een machine en die stanst ze in vormpjes.
© Foto Freddy Schinkel
De rest van het lopende bandproces is gelijk aan dat van kibbeling: het beslaglaagje, de kruiden, het paneren en frituren.
Uiteindelijk rollen ze goudbruin uit de frituur. „Daarna worden ze meteen diepgevroren, verpakt en klaargemaakt voor verzending”, zegt Frederik Kramer. „Zodat jij ze thuis in de airfryer kunt afbakken”, vult Simon Visscher aan.
De twee leveren hun plantaardige visproducten aan de groothandels voor horeca en horecaketens. Daarnaast produceren ze voor huismerken, is er een webshop en wordt de plantaardige vis in het buitenland verhandeld.
Nieuw leven voor visresten
Onlangs begonnen ze met een volgende stap: hybride zalm. Bestaande uit 54% ‘reststromen uit de zalmindustrie’ en 46% plantaardige ingrediënten zoals het eerder genoemde rijstmeel.
Het gaat om zalmresten die van de graat worden geschraapt. „Het is dus nog steeds vis, maar lastig om goed te verwerken. Op deze manier verwerken we die reststroom tot een nieuwe grondstof”, zegt Frederik Kramer.
Moeizame markt
Dat het lastig is om de plantaardige vismarkt te veroveren, daar maakt Simon Visscher geen geheim van. Toch ziet hij positieve ontwikkelingen. „In de zorg en catering is er veel belangstelling voor, en we leveren via de groothandel aan bedrijfskantines. Vaak van organisaties en bedrijven die zich in de Green Deal verplicht hebben om een bepaald deel vegan producten aan te bieden. Zo hoop je dat het langzaam ingeburgerd raakt.”
Een vegan visje halen op de markt is nog ver weg, realiseert de Zwollenaar zich. „Ik ga regelmatig naar de visboer in Zwolle en elke keer vraag ik naar vegan vis. En elke keer krijg ik als antwoord dat hij die niet heeft. Het is een standaard grapje tussen ons geworden.”
www.gelderlander.nl
