@pike,
kwam dit nog tegen over het schoonmaken van nieren;
Handeling 1: Schoonmaken
Verwijder het buitenste vlies van alle niertjes met een scherp, puntig mes. Snijd de runder- of varkensnieren in de lengte doormidden en verwijder de witte kern en het overtollige vet met een scherp mes; dit is niet nodig voor lams- of kalfsniertjes. Het vet dat de nier omringt, moet voor een later gebruik bewaard worden; dit is het niervet, het beste van alle vetten.
Handeling 2: Weken
Runder- en varkensnieren moeten 1 uur geweekt worden in zuur gemaakt water (1 el citroensap of azijn per 2 koppen water) of in karnemelk. Kalfs- en lamsnieren nooit weken, omdat ze de neiging hebben te veel water op te nemen, hetgeen ten koste zou gaan van hun nogal tere consistentie en zachte smaak. Niertjes van nuchtere kalveren, die overigens veelal ten onrechte als gewone kalfsniertjes verkocht worden, moeten daarentegen WEL geweekt worden, omdat het binnenste nog zeer zacht is; dit wordt pas steviger wanneer het kalf gespeend is. Giet de niertjes af en maak ze droog voor je met het recept begint (tenzij de volgende handeling koken is). Bovendien kun je zout in runder- of varkensnieren wrijven om de scherpe geur nog verder weg te krijgen. Spoel ze daarna goed af.
Handeling 3: Koken
Kook varkens- of rundernieren precies 1 minuut om het overtollige bloed en aanhangende delen te verwijderen. Doe eventueel 1 el citroensap bij het water. Kook niet langer dan 1 minuut. Dit voorkoken is zeker aan te bevelen in veel Chinese recepten, omdat de saus dan helderder wordt na het bakken.
