Spelt, "het graan dat vrolijk maakt?"

I

Indigo

New member
Een vreemd onderwerp voor mij omdat ik helemaal geen granen eet, maar toch.

Ik werd door een collega nogal indringend geïnformeerd over spelt van Hildegard von Bingen. Zij gaf me het gevoel dat ik dit echt eens moet gaan onderzoeken voor mezelf.

Op www.speltwinkeltje.be staat dit:
Quote:
Spelt is het beste graan,en het is warm, vet en geneeskrachtig. Het is zachter dan de andere granen en aan degene die het eet bezorgt het goed vlees, vormt het goed bloed, en geeft een blije geest en vreugde in het gemoed van de mens. Hoe het ook gegeten wordt, hetzij in brood hetzij in andere bereidingen, spelt is goed en zacht. En als iemand zo ziek is dat hij omwille van verzwakking niet meer kan eten, neem dan de volledige speltgranen en kook ze in water.

Voeg er vet aan toe of een eierdooier om de smaak te verbeteren zodat hij het liever eet, geef dit aan de zieke te eten en het zal hem als een goede en gezonde zalf inwendig genezen.


Ze vertelde me verder dat spelt al spelt genoemd mag worden als het voor maximaal 50% met tarwe is gemixt. Ik meen dat ik daar op dit forum ook wel eens iets over gelezen heb, dat je daar goed voor moet opletten. Hoe dan ook, via www.speltwinkel.nl wordt spelt geleverd van het raszuivere Oberkulmer Rotkorn spelt, dat nog volledig tarwevrij is en ook niet wordt vermalen in molens waar tarwe wordt vermalen.

Wat vinden jullie hiervan? Is dit "Hildegard von Bingen spelt" ook het spelt dat jullie gebruiken? Voelt het inderdaad als vrolijk makend? Is het inderdaad van toegevoegde waarde binnen de Weston Price filosofie? Ik ben benieuwd.

 
Dank je wel voor de tip Indigo: ik word er wel blij van.

En ik ben blij dat je me waarschuwt:
Quote:
Ze vertelde me verder dat spelt al spelt genoemd mag worden als het voor maximaal 50% met tarwe is gemixt

Ik sta nergens meer van te kijken.

Wat ik weet van spelt is dat het zulk een oergraan is dat pesticiden niet werken bij dit graan: dus bio of niet: dat lijkt er minder toe te doen bij dit graan.

Ik koop zowiezo altijd graan vol in de korrel en ik maal het tot meel als ik het nodig heb.

Maar dan zie je volgens mij heus wel het verschil tussen spelt en tarwe: dat zijn twee verschillende korrels.

Misschien is dat een tip voor mensen die net als ik ook tarwe-allergisch zijn: dus ik moet het niet hebben dat ik genept word op dit punt.

 
Quote:
Ik vermelde al dat quinoa duurder is geworden en moeilijker verkrijgbaar


Dan snap ik nu dat de Jumbo Supermarkt al enige weken geen Quinoa meer in het assortiment heeft zitten...

Drogisterij de Tuinen verkoopt het nog wel, maar aanzienlijk duurder dan waarvoor de Jumbo het verkocht...

 
Tanja, klopt. Echt een gevalletje klok en klepel. Mensen die me komen vertellen dat spelt zo veel gezonder is dan tarwe en daarom speltbrood komen kopen. Vervolgens vinden ze de kleur wel weer te licht en hoeven ze toch geen speltbrood. Echt gewoon volledig geïndoctrineerd met "hoe donkerder, hoe beter". En zelfs als ik er doodleuk bij vertel dat die donkere kleur wordt gecreëerd met verbrande moutvezels of cacao - en niet door volkorenmeel -, dan blijven ze zoeken naar donker brood, want hoe donkerder, hoe gezonder.

Nu zou ik inderdaad eerder voor spelt dan voor tarwe kiezen, maar alsnog. De kleur van brood blijft echt een probleem voor mensen.

Het kan trouwens nog erger. Een meneer vroeg mij twee weken geleden of hij wel cola light aan zijn 9-jarige dochter kon geven. Toen ik hem vertelde dat ik mijn kind helemaal geen cola kan geven, gezien de zenuwschade die zoetstoffen aanrichten, vroeg hij vertwijfeld of gewone cola dan beter is. Nee, was mijn antwoord. Suiker is bijna net zo erg. En cafeïne is ook niet lekker. Helaas gaf die man direct toe thuis niets te zeggen te hebben. Zijn opdracht was om cola mee te nemen, dus heeft hij nog een kwartier vertwijfeld staan kijken welke hij nou moest meenemen.

 
Quote:
Helaas gaf die man direct toe thuis niets te zeggen te hebben.

:lol:

Hopeloos geval lijkt mij. Zeker wanneer hij dit ook nog eens zomaar gaat vertellen. Het is duidelijk niet alleen thuis niets te vertellen te hebben maar ook buitenshuis niet. Misschien helpt een testosteron kuur nog wel maar met voeding kun je die instelling(acceptatie) niet meer veranderen.

ad

 

Quote:
Consument misleid met speltbrood in supermarkt

Speltbrood is hartstikke populair. Kon je eerder alleen bij de specialist terecht voor speltbrood, nu kan je dit ook kopen bij de reguliere supermarkt. Of het supermarktspelt hetzelfde is als het brood dat je koopt bij de specialist blijkt echter niet goed te controleren. Op de etiketten staat niet duidelijk wat er in het brood zit en het zou dus bijgemengd kunnen zijn met iets anders. Er zijn namelijk geen regels voor speltbrood in Nederland.


 
Goed dat je dit opmerkt ! In de meest kant en klaar mixen wordt spelt inderdaad gemengd met tarwemeel. ook de mix van de Boerenbond of Aveve maakt zich hier bij de bruine mix schuldig aan.

Hier kijken we er niet raar van dat de supermarkten wederom de boel belazeren. Zelf haal ik er alleen nog maar de verantwoorde basismaterialen en dan moet je die Vlamingen vreemd naar mijn winkelwagentje zien kijken. :oops:

Hier hebben we een authentieke graanmaalderij achter de hand die nog zelf spelt importeert en vermaalt. Geen problemen meer met de darmwerking. Wij maken er hier zelfs bij de verjaardagen pannenkoeken, cakes, wafels, biscuits en chocoladetaarten mee. Succes verzekerd,.....

 
http://www.npo.nl/keuringsdienst-van-waarde/12-03-2015/KN_1667466
Do 12 mrt 2015 20:34
Spelt

Foei tarwe; je hebt ons erin geluisd! Altijd tarwe in ons dagelijks brood... Speltgraan moeten we hebben! Beter voor je alles, want spelt blijkt een superieur ras. Komt uit Duitsland bovendien... De Keuringsdienst van Waarde over de rassenleer van de broodplank.



Recept speltbrood bakken

Dit is een recept van speltbakker René van bakkerij De Veldkeuken.

Met dit recept kun je thuis een mooi en lekker brood bakken zonder dagen bezig te zijn. Spelt leent zich uitstekend om thuis mee te bakken, omdat je het niet intensief hoeft te kneden. We gebruiken dit recept ook in de bakkerij.

Je kunt het best een zuurdesembrood bakken, daar worden de koolhydraten en eiwitten mooi in afgebroken. Het brood is daardoor beter verteerbaar. Lang rijzen geeft een mooier en lekkerder brood. Dit recept is zonder zuurdesem, maar met een voordeeg met een klein beetje gist.

(Wil je toch een brood bakken met zuurdesem? Bekijk hier hoe dat moet.)

Kun je geen speltbloem krijgen, dan kun je eenvoudig met een zeef een deel van de zemelen uit het meel zeven. Persoonlijk vind ik dat lekkerder omdat je een mooiere kruim in het brood krijgt en iets meer volume. Dus, hoe meer je zeeft, hoe minder zemelen en kiemen er in het brood komen. Daardoor kan het brood luchtiger worden. Ben je bang dat je te weinig zemelen binnenkrijgt? Eet een boterham met gegrilde groente en je hebt ze alsnog binnen.

Ingrediënten

Voor de poolish (slap voordeegje)
- 200 gram speltbloem
- 100 gram volkoren speltmeel
- 300 ml water van ongeveer 25 graden
- 2 gram gist (of 0,5-1 gram droge gistkorrels)
- 1 gram zout

Voor het deeg
- 700 gram volkoren speltmeel/bloem
- 16 gram zout
- 350 ml lauwwarm water

Bereiding

Begin de avond vooraf met het maken van het voordeegje. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Gebruik water van zo'n 25 graden, of warmer als je meel erg koud is. Doe de gist in het water en roer tot het opgelost is. Voeg daarna het meel, de bloem en het zout erbij. (Het zout zorgt ervoor dat de werking niet te explosief wordt en de tere gluten niet te snel afbreken in het deeg.) Roer tot het geheel een papje geworden is. Laat afgedekt staan tot de volgende dag.

De volgende morgen moet het voordeegje lekker borrelen en ruikt het naar gist/bier.
Schenk het lauwwarme water bij het voordeegje en voeg daar de rest van het meel of de bloem bij. Roer tot het een deegje wordt. Leg hier vervolgens het zout op en laat het een half uurtje afgedekt staan. Meng daarna het zout door het deeg en verplaats het deeg naar je werkblad. Kneed nu ongeveer 5 tot 8 minuten. Je kunt er af en toe wat agressie in kwijt door het op de werkbank te 'smijten' en weer op te pakken. Dit kun je een aantal keer herhalen. Je merkt op een gegeven moment dat het echt een deeg wordt, doordat alles lekker gaat samenhangen.

Doe de deegbol in een licht ingevette kom en zet het een half uurtje afgedekt weg. Vouw het dan even op, van alle kanten naar binnen. En laat het vervolgens weer een half uur tot een uur staan. Als het goed is zie je dat het al flink is gerezen. Haal het deeg uit de kom, verdeel het in tweeën en maak er twee bollen van. Rol de bol uit tot een recht brood (eventueel kun je de rol een beetje nat maken en door zaadjes rollen) en leg het in een blik. Als je geen blik hebt, kun je het brood ook op een ovensteen of in een gietijzeren pan bakken. In dit geval laat je het brood rijzen in een mandje.

Laat het brood nog een half uur tot een uur narijzen (niet te warm, liever een beetje koel). Warm de oven voor tot 250 graden. Zet een ijzeren bakje waar je niet veel om geeft onder in de oven tijdens het opwarmen. Als je het brood op een ovensteen gaat bakken zet je deze ook direct in de oven. Heb je het brood in een mandje laten rijzen? Leg het dan in de pan of op de steen als de oven heet is.

Snij met een scherp (scheer)mesje het brood aan de bovenzijde ongeveer 1 cm in. Zet het brood vervolgens in de oven en giet een beetje water in het bakje. Of nog beter: een paar ijsklontjes. Doe snel de deur van de oven dicht en zet de thermostaat op 220 graden. Bak het brood minimaal 30 minuten. Houd het brood tussendoor in de gaten, als het snel kleurt kun je de temperatuur iets lager zetten.

Gebruik je een broodvorm? Haal het brood direct na het bakken uit de vorm en zet het op een rekje om af te koelen.

Eet smakelijk! http://keuringsdienstvanwaarde.kro....veringen/12-03-2015/recept-speltbrood-bakken/

 
Eigenlijk geen beste uitzending van de keuringsdienst van waarde.
Dit had een uitgelezen kans geweest om duidelijk te maken dat in elk geval tarwebrood negatieve gezondheidsaspecten heeft en dat spelt dat in mindere mate heeft.
Ik had wel wat beters verwacht toch van de keuringsdienst van waarde.
Maar ja, je kunt van mensen die zich aangetrokkenvoelen tot mediamieke beroepen uiteindelijk ook niet zoveel menselijks verwachten: zie: /photo/1
 
Spelt is wat mij betreft handig als je gasten hebt die wel iets van brood willen, en je toch geen tarwe in huis wilt halen. Minder schadelijk dan tarwe is het sowieso. Maar dat verhaaltje bovenaan klinkt overdreven.
 
Ja Koen, het verhaaltje in de aankondiging op de npo-site over tarwe en spelt is niet slechts overdreven.
De consumenten die massaal gezondere keuzes willen maken, worden als dom neergezet omdat de keuze voor spelt wordt afgeschilderd als een modegril.
Het is pure miskenning van de gezonde levenslust van de mens en ook worden mensen aangemoedigd om zich verder massaal van de rots af te storten.
Van onze media moeten we het hebben.
 
Spelt is wat mij betreft handig als je gasten hebt die wel iets van brood willen, en je toch geen tarwe in huis wilt halen. Minder schadelijk dan tarwe is het sowieso

Koen, het is maar tarwe hoor, geen heroïne ;)
 
"...aan degene die het eet bezorgt het goed vlees, vormt het goed bloed, en geeft een blije geest en vreugde in het gemoed van de mens." Ik weet dat spelt gezonder is dan tarwe, dat stel ik niet ter discussie. Ik neem alleen het bovenstaande citaat met een korreltje Keltisch zeezout.
Maar misschien ziet iemand die écht geen tarwe kan verdragen maar wel spelt, dit heel anders.
 
Dit artikel global lezend vraag ik me wel af waarom ik dan echt niet tegen tarwe kan, maar wel tegen spelt als spelt dan nauwelijks van tarwe zou afwijken qua gluten etc. En een tarwe-allergie zou nauwelijks voorkomen staat hieronder gelezen: nou bij een gewone bloedtest komt het er bij mij al uit. En een meer geavanceerde bloedtest heft bij mij wel gevoeligheid voor spelt vastgesteld, maar ik kan nog steeds toch wel tegen de gluten van spelt en zeker niet tegen die van tarwe.

Is spelt gezond en tarwe ongezond?

Laatst bijgewerkt: december 2015 |

Spelt(brood) is de laatste tijd een echte hype. Het zou veel gezonder, lichter verteerbaar zijn en veel minder calorieën bevatten dan tarwe en andere graansoorten. Het zou ook de enige graansoort zijn die 'niet verzurend' werkt in uw lichaam, het zou een gunstig effect op de bloedsuikerspiegel hebben, uw concentratievermogen verbeteren, goed zijn voor de huid, enzovoorts.

Spelt wordt ook aangeprezen tegen tal van kwalen: om overgewicht, hart- en vaatziekten en diabetes te voorkomen, tegen galstenen, gewrichtsklachten, allergieën, darmaandoeningen en zelfs tegen borstkanker.
Omgekeerd wordt tarwe in allerlei geschriften en internetsites gedemoniseerd als bron van alle kwaad: overgewicht, diabetes, gewrichtsklachten, allergieën...
Voor al deze beweringen bestaat echter geen enkel wetenschappelijk bewijs.

Wat is spelt?

Spelt wordt door allerlei zelfverklaarde voedingsdeskundigen als 'oergraan' aangeprezen als een gezond alternatief voor het 'gemanipuleerde' tarwe. Nochtans is spelt (Triticum spelta) net als gewone tarwe (Triticum aestivum) een tarwesoort. Meer zelfs, recent onderzoek suggereert meer en meer dat spelt eigenlijk een hybride soort is die ontstaan is door spontane kruisingen tussen tarwe (T. aestivum) en emmer (T. dicoccum).
Spelt staat genetisch dus alleszins veel dichter bij tarwe dan andere graansoorten, zoals haver, rogge en gerst. Bovendien zijn de meeste speltrassen die vandaag gebruikt worden voor speltbrood en andere producten met spelt een kruising tussen Triticum spelta en Triticum aestivum. De moderne speltrassen zouden voor 80 % tarwegenen bevatten. De onderlinge verschillen tussen tarwerassen kunnen zelfs groter zijn dan die tussen spelt en tarwe.

Spelt is een zogenaamde 'bedekte' graansoort. In tegenstelling tot tarwe heeft spelt kafblaadjes die niet loskomen van de graankorrels en is de aarspil broos. Bij het dorsen breekt de halm dus in losse aarpakketjes waarin 2 of 3 door kaf bedekte graankorrels zitten. Voor consumptie moet spelt eerst ‘gepeld’ worden, d.w.z. mechanisch ontdaan worden van de kafjes.

Spelt komt nu weer in de belangstelling bij de (biologische) landbouw omdat het minder bemesting nodig heeft en beter bestand is tegen ziekten. De opbrengst per hectare ligt echter veel lager dan bij tarwe. Daarom is het ook duurder.

Is spelt gezonder dan gewone tarwe?

In tegenstelling tot wat tegenwoordig vaak wordt beweerd is de samenstelling en voedingswaarde van spelt vergelijkbaar met die van (volkoren) tarwe. De verschillen met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter.
Bovendien bestaan er vrij grote verschillen in samenstelling naargelang het ras van tarwe en spelt, en de teeltomstandigheden (teeltwijze, grond, klimaat, seizoen...).

• Spelt bevat gemiddeld iets meer eiwitten dan tarwe. Dit zou voor sommige rassen kunnen oplopen tot maximaal 20 %, wat neerkomt op ongeveer 1 g per 100 g extra. Qua voedingswaarde is dat verschil verwaarloosbaar. Wat het gehalte aan essentiële aminozuren zoals lysine en threonine betreft, bestaan er geen significante verschillen tussen spelt en tarwe.

• Ook de bewering dat spelt in vergelijking met tarwe gezondere koolhydraten zou bevatten, strookt niet met de waarheid. Beide graansoorten bevatten hoofdzakelijk 'langzame' koolhydraten (die geleidelijk door ons lichaam worden opgenomen, dit in tegenstelling tot suikers zoals sacharose, glucose en fructose die vrijwel rechtstreeks naar de bloedbaan gaan). Wat 'snelle' suikers betreft is er geen verschil: beide bevatten 2-3 % snelle suikers.

• In tegenstelling tot wat meestal beweerd wordt bevat tarwe gemiddeld meer voedingsvezels dan spelt. Tarwe bevat vooral meer onoplosbare vezels zoals lignine, hemicellulose en cellulose. De hoeveelheid oplosbare vezels is vergelijkbaar.

• Het vetgehalte van spelt is gemiddeld iets hoger dan van tarwe en ook de samenstelling verschilt. Speltbrood is een iets betere bron van onverzadigde vetzuren maar bevat minder van het gezonde omega 3 dan tarwebrood. Maar gezien de kleine hoeveelheden vet is dit nauwelijks relevant qua voedingswaarde.

Gemiddelde samenstelling van tarwe en spelt




Samenstelling per 100 g

Tarwe (volkoren)



Spelt (volkoren)


Koolhydraten

66,5 g

66,1 g


Voedingsvezel

14,9 g

10,9 g


Eiwitten

14,9 g

15,6 g


Vetten

2,1 g

2,5 g



Bron: Université Catholique de Louvain 2011

• Er zijn wel enkele verschillen in de gehaltes aan vitamines en mineralen. Tarwe bevat gemiddeld iets meer vitamines uit de B-groep, spelt bevat daarentegen hogere gehaltes mineralen zoals
fosfor, ijzer, zink, selenium, magnesium en kalium. Ook hier zijn er grote variaties naargelang het ras en de teeltomstandigheden. Hoe dan ook zijn de verschillen zo klein dat het nauwelijks enige reële betekenis heeft, temeer omdat onze voeding meestal meer dan genoeg van deze mineralen bevat.

Spelt en glycemische index
De mate waarin een voedingsmiddel een piek in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt hangt af van het soort en de hoeveelheid koolhydraten die het bevat, dit wordt aangeduid met de glycemische index (GI). Brood heeft een vrije hoge GI, waarbij het weinig verschil uitmaakt of het om wit of volkoren brood gaat.
In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, heeft onderzoek, onder meer aan de Université Catholique de Louvain, aangetoond dat er geen verschil bestaat wat betreft de glycemische index tussen speltbrood en tarwebrood. Het klopt dus zeker niet dat speltbrood beter zou zijn voor diabetespatiënten.

Is spelt lichter verteerbaar dan tarwe?
Ondanks de verhalen die de ronde doen, zijn er geen wetenschappelijk bewijzen dat spelt lichter verteerbaar is dan tarwe.
• Door de hoge wateroplosbaarheid zou spelt gemakkelijker verteerbaar zijn dan tarwe. Er bestaat echter geen enkel bewijs dat spelt beter wateroplosbaar zou zijn dan tarwe. Spelt bevat nagenoeg evenveel niet-wateroplosbare gluten als tarwe. De structuur van de gluten in spelt is wel verschillend van deze in tarwe en de verhouding tussen de twee verschillende eiwitcomponenten van gluten, gliadine en glutenine, is eveneens anders. Daardoor ervaren sommigen speltbrood als makkelijker verteerbaar dan tarwebrood. De verschillen zijn echter te klein om speltbrood in het algemeen als lichter verteerbaar te bestempelen (zie verder).

• Spelt bevat gemiddeld minder zogenaamde fructanen dan tarwe. Daardoor zou spelt beter verteerbaar zijn.
Fructanen zijn een bepaald type van (onverteerbare) koolhydraten (fructo-oligosacchariden) die tot de voedingsvezels worden gerekend. Vezels zijn onmisbaar in een gezond voedingspatroon, want ze zorgen voor een gezonde darmflora en -transit. Uit diverse wetenschappelijke onderzoeken blijkt dat voldoende vezels aanzienlijk de kans op diabetes, hart- en vaatziekten, obstipatie en darmziektes verlagen.
Fructanen zitten ook in tal van andere granen zoals gerst, rogge, boekweit, kamut, havermout, in veel groenten zoals bijvoorbeeld knoflook, ui, chicorei, aardpeer, artisjok, kool, okra, bonen, linzen, couscous, zonnebloem- en pompoenpitten, enz., in heel veel fruitsoorten en in veel producten (bv. yoghurts) 'met een hoog vezelgehalte' of 'verrijkt met vezels'.
Voor sommige mensen, bijvoorbeeld mensen met het Prikkelbare Darm Syndroom, zijn deze fructanen moeilijker verteerbaar. Maar de overgrote meerderheid van de mensen heeft geen enkel probleem om fructanen te verteren. Bovendien heeft onderzoek aangetoond dat het merendeel van de fructanen in tarwe en spelt afgebroken wordt tijdens de broodbereiding.

Spelt en glutenintolerantie
Spelt bevat net zoals tarwe (en andere graansoorten zoals rogge, gerst, kamut...) gluten. Dat is een soort eiwit dat er onder meer voor zorgt dat het deeg luchtig wordt. Wel verschilt de samenstelling van de gluten: spelt bevat meer gliadine en minder glutenine dan tarwe. De structuur van de gluten in spelt en tarwe is ook verschillend. Dit is vooral van belang voor de kneed- en rijseigenschappen van het meel. Na het kneden zorgt gliadine voor de viscositeit van het deeg, terwijl glutenine verantwoordelijk is voor de elasticiteit en de sterkte ervan.

Tijdens de fermentatie verhoogt de deegelasticiteit onder invloed van de gistwerking en worden de ontstane gasbelletjes gestabiliseerd door het glutennetwerk. In de bakfase ontstaat de typische broodstructuur.
Dat de gluten uit spelt beter verteerbaar zouden zijn dan die uit tarwe, is echter helemaal niet aangetoond. Meer zelfs: het zou vooral de gliadinefractie van het gluten zijn, die aanleiding kunnen geven tot coeliakie (zie verder).
Aan gluten worden tegenwoordig - overigens ten onrechte - tal van gezondheidsproblemen toegeschreven. Gluten worden door het overgrote deel van de mensen echter makkelijk verteerd. In tegenstelling tot wat tegenwoordig vaak wordt beweerd, vormen gluten voor de meeste mensen geen enkel probleem.

Ongeveer 1 op 300 Europeanen (0,3 %) lijdt echter aan coeliakie of glutenintolerantie. De inname van gluten geeft bij hen aanleiding tot een abnormale immunologische reactie die leidt tot ontstekingen en weefselbeschadiging.
Mensen met coeliakie moeten gluten vermijden, dus ook spelt.

Spelt en tarwe-allergie
Tarweallergie is een zeer weinig voorkomende voedingsallergie. Een arts is nodig om de diagnose te stellen. Wanneer iemand een tarweallergie heeft is het volgen van een strikt tarwevrij dieet onder begeleiding van een diëtist de enige behandeling.

Tarweallergie wordt wel eens verward met glutenintolerantie (coeliakie). Maar het zijn hele andere aandoeningen. Coeliakie is namelijk een auto-immuunziekte waarbij het afweersysteem na het eten van gluten eigen lichaamscellen aanvalt in de dunne darm. Bij een allergie valt het afweersysteem bepaalde eiwitten uit de voeding aan, en niet de eigen cellen. In het geval van tarweallergie valt het afweersysteem dus eiwitten uit tarwe aan.
Vermits spelt zeer nauw verwant is aan tarwe, mogen mensen met een (bewezen) tarwe-allergie ook geen spelt (of kamut) eten.

Welk brood kiezen?
Spelt of tarwe: het maakt nauwelijks enig verschil uit. Gemiddeld genomen is de voedingswaarde van tarwe en spelt vergelijkbaar. Rogge is bijvoorbeeld hoger in vezel (15 g/100 gram voor rogge en 12 gram per 100 gram voor tarwe) en haver is weer hoger in eiwit (16 a 17 gram per 100 gram voor haver vergeleken met 12 a 13 gram per 100 gram voor tarwe).
Belangrijker dan het soort graan dat gebruikt wordt bij de bereiding van bloem, meel en brood is: welk deel van het graan is gebruikt.

Elke graankorrel bestaat uit 3 hoofdonderdelen: de meelkern (het binnenste), de zemel en de kiem (het buitenste).
Het grootste gedeelte van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevinden zich in het buitenste gedeelte van de graankorrel. Dit geldt zowel voor spelt als voor tarwe. Bij volkorenbrood wordt dit buitenste deel ook gebruikt. Volkoren is dus het rijkst aan vitamines, mineralen en voedingsvezel. Wanneer het buitenste gedeelte van de korrel er uit wordt gezeefd en alleen het binnenste gedeelte van de korrel wordt gebruikt, heet dit bloem. Bloem bevat daardoor minder voedingsstoffen dan volkorenmeel.

Let altijd op de samenstelling als u een tarwe- of speltbrood (of ander speltproduct) koopt.
• De benaming ‘speltbrood’ verwijst naar de graansoort die als hoofdingrediënt werd gebruikt. Er is in ons land echter niet bij wet vastgelegd hoeveel procent van de bloem afkomstig moet zijn van de graansoort waaraan het product zijn naam ontleent. Er is met andere woorden geen zekerheid of brood dat verkocht wordt onder de naam speltbrood bereid is op basis van 100% volkoren speltbloem. Sommige bakkers gebruiken bijvoorbeeld voor een speltbrood een mengeling van spelt en tarwe (of tarwegluten). Ook bij andere speltproducten (koekjes, pasta enz.) gaat het vaak om een mengeling.
• Bij veel speltbroden (en andere speltproducten) is het belangrijkste bestanddeel niet speltmeel maar speltbloem, het gezuiverde meel van spelt dat minder vezels bevat en luchtiger bakt. Daardoor bevat het veel minder waardevolle voedingsstoffen.

Meer lezen
www.voedingscentrum.nl
www.nice-info.be/documenten/nutrinews_pdf/2013_NN_juni__broodengezondheid.pdf
http://www.vigez.be/themas/voeding-...appelen/is-speltbrood-gezonder-voor-diabetici
http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=8700
http://www.eufic.org/article/en/expid/whole-grain-fact-sheet/
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605008691
www.scientias.nl/spelt-gezonder-dan-tarwe/
https://leden.inagro.be/DNN_DropZone/Publicaties/966/brochure_spelt.pdf
http://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/wat-gezonder-spelt-tarwe
http://www.gezondheidsraad.nl/sites/default/files/a1511_granen_en_graanproducten_0.pdf http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=20333 via http://leefbewust.com/2015/nieuws/241215.html
 
Lievergezond, misschien zijn het niet de gluten waar je niet tegen kan. Mensen met een spaatische darm kunnen bijvoorbeeld wel spelt maar geen tarwe verdragen. Dit heeft te maken met het type suikers dat in de graankorrels zit. Zoek maar eens op FODMAP.
 
Dank je hamster, deze passage had overigens anders moeten zijn:

En een meer geavanceerde bloedtest heft bij mij wel gevoeligheid voor spelt vastgesteld, maar ik kan nog steeds toch wel tegen de gluten van spelt en zeker niet tegen die van tarwe.

Die had moeten zijn: ik kan wel tegen spelt, maar niet tegen tarwe. En ik ben toch gevoelig voor gluten gebleken volgens een geavanceerdere bloedtest. Dus je hebt (denk ik) gluten en gluten: de ene gluut is mogelijk de andere niet. De gluten van tarwe zijn denk ik wezenlijk anders dan die van spelt. Dit is dermate wezenlijk dat ik me afvraag of bovenstaand artikel recht doet aan de realiteit.

Ik zal ook eens verder kijken naar het FODMAPgebeuren.
 
De gluten van spelt zijn inderdaad echt anders dan van tarwe. Bij het brood bakken komt dat verschil al tot uiting in het kneden: Tarwe is tolerant voor lang kneden, spelt kan je snel overkneden.
Tijdens het kneden wordt het glutennetwerk gevormd wat er voor zorgt dat het brood rijst. Bij overkneden stort het brood gemakkelijk in elkaar. Misschien kunnen we hier de conclusie uit trekken dat gluten van tarwe langer heel blijven en die van spelt gemakkelijker uit elkaar vallen.
Verder bevat spelt (de echte dan he!) 40% minder fytinezuur, da scheelt even een dwarsstraat.
Tarwe is een meer op productie gerichte graansoort, het heeft meer eiwit en zetmeel in verhouding met spelt. Door de grotere tolerantie voor overkneden is het ook beter geschikt voor industriële verwerking tot gerezen producten als brood.
Het zou me ook niet verbazen als de verhouding tussen eiwitten / zetmeel en vetten bij spelt gunstiger is voor de mensch.
Hier nog interessant leesvoer:
http://www.medischdossier.org/archi...2/nieuwsbericht_68/spelt-de-nieuwe-tarwe.html
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer

Forum statistieken

Onderwerpen
4.500
Berichten
519.459
Leden
8.646
Nieuwste lid
Marco777
Word vaste donateur van dit forum

Vrienden

Terug
Bovenaan