Roosteren van botten

fatsnotbad

Administrator
Forumleiding
Vanochtend zat ik een aflevering van Survivorman met Les Stroud te kijken op Discovery World. Hij werd in het koude noorden van Canada gedumpt en moest een week zien te overleven. Na 3 dagen zonder voedsel wist hij een konijn te bemachtigen. Wat hij hierover vertelde was heel interessant. Hij sprak van 'rabbit starvation'. Konijnen zijn in koude gebieden een favoriete prooi omdat ze relatief makkelijk te vangen zijn. Als je een maand lang uitsluitend konijnenvlees zou eten, krijg je echter een eiwitvergiftiging. Les Stroud legde uit waar dat aan ligt: wij moderne mensen zijn gewend om spiervlees te eten en geen orgaanvlees en botten. Spiervlees van konijnen is echter ZEER MAGER en het is het GEBREK AAN VET dat de eiwitvergiftiging veroorzaakt. Daarom at Les Stroud werkelijk alles van het dier, incl. de vette organen en zelfs de botten. Daarover zo meer.

Het deed me denken aan deze anecdote die Barry Groves in zijn boek Eet vet word slank beschrijft:

In 1906 bracht dr Vilhjalmur Stefansson, een jonge antropologiedocent aan de Amerikaanse Harvard Universiteit die later een wereldberoemde ontdekkingsreiziger en antropoloog werd, radicale veranderingen aan in poolonderzoek, door het noordpoolgebied eigenhandig te doorkruisen en in de wilde natuur te leven met de Eskimo’s.
Een en ander verliep niet geheel zoals gepland.
Stefansson was de Leffingwell-Mikkelson-expeditie voorgegaan en had het geplande verzamelpunt op Herschel Island gemist.
Hem restte niets anders dan een winter in de zuidpool door te brengen, samen met de Eskimo’s, waarbij de voeding bestond uit uitsluitend vlees en vis.
In tegenstelling tot de voeding waar hij mee groot was gebracht, bevatte dit voedingspatroon totaal geen plantaardige voeding.
Het was een unieke kans voor de jonge wetenschapper om een experiment te verrichten naar het effect van Eskimo-voeding op een Europeaan, die hier niet aan gewend was.
Een doorsnee Eskimo-maaltijd bestond uit kort gestoomde vis, waarna het kookwater werd opgedronken.
Dit week zo af van wat hij gewend was te eten dat Stefansson hier aanvankelijk niets van moest hebben.
Om de vis eetbaarder te maken, probeerde hij deze eerst te roosteren. Dit maakte hem zwak en duizelig, met andere vormen van ondervoeding.
Stefansson besefte dat op een dergelijk beperkt voedingspatroon het lichaam niet alleen de vis nodig had, maar ook de andere voedingsstoffen die in het water waren weggelekt.
En dus deed hij harder zijn best om het Eskimo-voedsel te eten.
Uiteindelijk raakte hij zo gewend aan de primitieve voeding dat hij, tegen de tijd dat hij de Eskimo’s verliet, het er net zo goed op deed als hen.

Ook hier zie je het principe van alles eten van het dier terug.

Dit brengt me bij de botten. Hoe was Les Stroud in staat ook de konijnenbotten te consumeren? Door ze te roosteren. Anthony Bourdain spreekt in zijn boeken vaak ook over 'roasting the bones'. Ik ben me hier dus in gaan verdiepen. Natuurlijk vind je op Nederlandse sites hier weer helemaal niets over, maar op Engelstalige sites des te meer. Het wordt gebruikt om bruine bouillon te creeren:

http://culinaryarts.about.com/od/stocks/ss/brownstock_2.htm
http://www.thehungrymouse.com/2010/02/17/roasted-marrow-bones/
http://paleospirit.com/2012/how-to-make-brown-beef-bone-stock/

Wil je voor je bottenbouillons dus nog meer amaak en voedingswaarde uit je botten halen, rooster ze dan in een hete oven totdat ze bruin worden, voordat je ze geaat gebruiken als basis voor een bouillon of soep:



Nog beter en smakelijker dan azijn toevoegen!

Mike
 
Hoe lang is lang? En zou je ze misschien ook kunnen bakken in boter ofzo? Op laag vuur?

 
Kluiven op botten is heerlijk! De boerin van het varken dat we gisteren hebben opgehaald houdt zelf niet van botten. Daarom is het varken geslacht zonder de botten mee te "slachten". Alles dus puur vlees. Mensen hadden al tegen haar gezegd, het zijn de botten die smaak geven aan het vlees. Vroeger vochten wij thuis om de botten. Lekker afkluiven en uitzuigen. Maar heb ze nog nooit echt gegeten. Volgens mij moeten ze dan erg lang roosteren.

 
Als het je geruststelt, koks leren dit in hun opleiding :) De term is pincetter. Klinkt overigens best smakelijk! Het doet me denken aan geroosterde spare ribs :D Binnenkort maar eens proberen!

 
Ik rooster de botten voordat ik bouillon maak altijd, ik vind dat de bouillon er een betere smaak van krijgt en het ruikt ook veel minder. Ik kook meestal een week aan een stuk bouillon, dat het hele huis naar gekookte botten ruikt is voor even niet zo erg maar als dat een week duurt... dat is met roosteren een stuk minder. Ik merk wel als je botten een hele week kookt dat ze steeds verder uit elkaar worden en brosser worden maar helemaal poreus worden de harde botten nooit.

 
Jij doet dit al geruime tijd en deelt dit niet met ons? Jij bent hier nu al 9 maanden lid. Dit forum is bedoeld voor uitwisseling van dit soort dingen!

Mike

 
Ik dacht eigenlijk dat dit hier ook wel bekend was hoor.
Ik heb dat roosteren van de botten een keer gedaan maar ik merkte eigenlijk niet een verbetering van smaak eerder het tegenovergestelde.

 
Ik heb zelf ook eens botten gebraden in de oven voor het merg, maar het zag er zo vies uit dat ik het mijn dochter niet durfde te geven (zelf krijg ik het nog niet weg, zij gelukkig wel).

 
Brrr ;-) Normaal kook ik de botten, en dan eet mijn dochter het op. Jij eet ook schelvislever toch? Waar eet je dat bij? Ik heb nu een blikje liggen.

 
Gewoon met bv tonijn of sardientjes of ei of speklapje. Daarbij avocado ,merg dus en gesmolten niervet.Dit dan op enkele blaadjes groene sla , gesnipperde ui.
ad

 
Dit brengt me bij de botten. Hoe was Les Stroud in staat ook de konijnenbotten te consumeren? Door ze te roosteren.
Toch snap ik iets niet. Rabbit starvation wordt ook beschreven door o.a. Indianen en Stefansson als het letterlijk niet genoeg vet krijgen door het eten van konijnen, omdat dat het enige is dat ze konden vangen op een bepaald moment.
Er zijn verhalen waarin beschreven wordt dat mensen uiteindelijk dood gaan omdat er alleen konijnen zijn om te eten. Ik denk niet dat het roosteren van de botten dus een oplossing hiervoor kan zijn anders zouden de indianen dat ook wel bedacht hebben.
Door het roosteren kom je misschien wat makkelijker bij het merg dat nog enig extra vet zal geven maar het is volgens mij niet zo dat je alleen door het roosteren an sich meer voedingswaarde uit de botten haalt.
Er zijn ook andere manieren om bij het merg van de botten te komen.

 
Dus hoe je het ook doet, konijnen kun je eigenlijk niet op leven.

Maar het is hier nog niet heel duidelijk WAT er dan mis gaat, een veganist is ook niet met een paar maanden dood door te weinig vet..
Wat is het dat deze eiwitten giftig maakt indien te weinig vet inname?

 
Metabolische zuren die niet geneutraliseerd worden door vet maken magere eiwitten giftig.

Mike

 
Maar het is hier nog niet heel duidelijk WAT er dan mis gaat, een veganist is ook niet met een paar maanden dood door te weinig vet..
Maar die eet dan ook grote hoeveelheden koolhydraten.
Het gaat dus sneller 'mis' omdat er geen koolhydraten worden gegeten gecombineerd met te weinig vet en dus per definitie veel te veel eiwitten.

 

Forum statistieken

Onderwerpen
4.490
Berichten
511.944
Leden
8.642
Nieuwste lid
Davidbrownm05
Word vaste donateur van dit forum
Terug
Bovenaan