Stomen of koken?
Mijn lijkt stomen beter. Wat je aan vitamines verliest zijn vooral de wateroplosbare vitamines (B,C) omdat die denatureren of oplossen in water. Ik denk dat je met koken meer oplost dan met stomen.
Roerbakken
Kan je ook doen met steeds een bodempje water in wok. Dan bak je ze eerst wat aan in olie/vet en ga je over op stoven in water, kokosroom, creme fraiche of zoiets. Dan worden ze toch goed gaar.
Rijstolie
Heeft wel een hoog verhittingspunt, maar een beter woord is rookpunt. Wanneer een olie rookt of walmt verbrandt die en wordt die heel schadelijk. Rijstolie kan wat dat betreft veel hitte verdragen, maar de vetzuursamenstelling is ongunstig om rijstolie verantwoord heet te gebruiken. Ook al gaat die pas op een hoge temperatuur roken, er ontstaan wel schadelijke stoffen omdat onverzadigde vetzuren onvoldoende hittestabiel zijn en dus gaan reageren wanneer ze verhit worden. Daarbij zal rijstolie in de regel geraffineerde olie betreffen, dus ontdaan van de meeste gezonde stoffen en beschadigd door het raffinageproces.
Wat vetten betreft kan je het zo zien: hoe verzadigder een vet, hoe meer hitte-stabiel het is. Dus:
1 verzadigd vet
2 enkelvoudig onverzadigd vet
3 dubbelvoudig onverzadigd vet
4 driedubbelvoudig onverzadigd vet
enz.
Dubbelvoudig tot zesdubbelvoudig onverzadigde vetzuren worden samengebracht onder de noemer: meervoudig onverzadigde vetzuren. Deze zijn oxidatiegevoelig en dienen daarom beter koud gebruikt te worden.
Ik kook meestal met meerdere soorten olie en vet. Ik begin in de wok meestal met kokosolie (92% verzadigd vet) om even heet mee aan te bakken, dan temper ik de temperatuur wat en komt er ghee in de pan en/of reuzel of talg. En wat meer aan het einde de plantaardige olie. Extra vierge olijfolie giet ik vaak ook pas over mijn eten wanneer het al op mijn bord ligt.