Geklaarde boter

Forum Forums Vragen over voeding en gezondheid Geklaarde boter

Dit onderwerp bevat 78 reacties, heeft 27 stemmen, en is het laatst gewijzigd door  BC 4 jaren, 6 maanden geleden.

15 berichten aan het bekijken - 16 tot 30 (van in totaal 79)
  • Auteur
    Berichten
  • #25918

    simone
    Bijdrager

    Rapunzel sorry, ik dacht dat het in Den Bosch was maar het is in Udenhout en hier is hun site:http://www.jorisboerenkaas.nl/ Alleen is het niet biologisch maar dan moet je maar even bellen en vragen, mischien is het wel bijna biologisch maar zijn ze niet gecertificeerd.Ben benieuwd. Mocht je roomboter kopen ben ik benieuwd wat je er van vindt.

    Ik had ze een tijdje geleden ook al gebeld maar nog niet heen kunnen gaan en ze zijn niet duur.

    #25919

    ikke
    Bijdrager

    Stiekem ben ik ook benieuwd naar dat document. En wat leuk om het verschil tussen geklaarde boter en ghee te weten. Ik maak kennelijk ook geklaarde boter (denk ik dan) en zelfs die mislukt afentoe. Toevallig moet ik dit weekend nieuwe maken en dan ga ik proberen ghee te maken.

    #25920

    Rapunzel
    Bijdrager

    Ik heb even gekeken en ja, dat zijn ze! Is ook te koop in Den-Bosch. Bij Landerijk.

    #25921

    Webmaster
    Bijdrager

    Pinklady,

    Ik stuur het je door!

    Mike

    #25922

    ikke
    Bijdrager

    Dank je wel Mike 😀

    #25923

    Rapunzel
    Bijdrager

    Mike, mag ik dat document ook? Ik heb namelijk ghee van Finck!

    #25924

    autumn
    Bijdrager

    Ik heb met de eigenaar (?) van Finck gesproken en hij vertelde me (als ik het me goed herinner) dat ze ghee in India onder de grond bewaren, maar niet geheel afgesloten. Ik dacht dat hij zei dat de kwaliteit er op vooruit gaat als de ghee ouder wordt, net zoals met onze Europese wijnen en andere dranken. Belangrijk is wel om al het vocht uit de geklaarde boter te verdampen.

    #25925

    Webmaster
    Bijdrager

    Rapunzel,

    Comin’ right up!

    Mike

    #25926

    autumn
    Bijdrager

    RECEPT GHEE

    Nodig:

    pakje roomboter

    hoog klein (steel)pannetje

    schuimspaan

    zeef

    glazen pot

    Ghee is erg gemakkelijk zelf te maken. Doe een pak roomboter in de klein hoog (steel)pannetje en verwarm het op het laagste pitje. Wanneer het geheel gesmolten is heeft het een troebel aangezicht met wit schuim dat aan de oppervlakte komt drijven. Dit schuim (de melkeiwitten) schep je af met een een schuimspaan. Ik heb bij een grotere toko voor een prikje een paar zeef-schuimspanen gekocht, grof en fijn. Met de grove kun je het beste het schuim afscheppen zodat het vet er nog mooi doorheen druppelt. Intussen gaat ook het water verdampen, waardoor het begint te borrelen en te sissen. Hou het vuur laag en gebruik eventueel een vlamverdeler zodat het niet aan de onderkant kan verbranden. Na een aantal keer schuim afscheppen wordt de vloeistof steeds meer helder. Je bent dan al gauw een kwartier of meer verder. Als de vloeistof helder is en niet meer borrelt is het klaar. Wat op het einde kan gebeuren is dat de melkeiwitten, die niet alleen boven komen drijven maar ook naar de bodem zinken, aan de bodem vastkoeken en verbranden. In het begin lijkt er vooral schuim te vormen, aan het einde zinkt er wat meer. Ik hou dit goed in de gaten en zorg er voor dat ik voortdurend over de bodem blijf roeren. Er blijven dus nog wat vaste deeltjes in de heldere vloeistof zweven.

    Aan het einde kun je de ghee een beetje bruin laten worden voor een lekker aroma. Ik weet niet of dit komt door een lichte verbranding van eiwitten aan de bodem met mogelijk de vorming van schadelijke stoffen (PAK’s) of dat het gewoon het botervet is wat verkleurd zonder kwaliteitsverlies. Anyway, ik giet de ghee dan door een grove en fijne zeef (onder elkaar) zodat ik alleen maar de heldere vloeistof over hou. Als je de ghee heet giet, dien je erop te letten dat je een hittebestendige kom gebruikt. Je kunt de ghee wellicht ook wat af laten koelen en hem direct in een glazen bewaarpot gieten. Ik gebruik altijd een lege notenpastapot van het merk Monki. Daar past precies een boterpakje in.

    Daarna zoals eerder geschreven de nog vloeibare ghee in de koelkast af laten koelen als je een homogene smeerbare massa wilt. Laat je de ghee op kamertemperatuur stollen, dan wordt die wat korrelig met een beetje olie die ertussen drijft. Deze massa kun je opnieuw smelten en alsnog in de koelkast laten stollen.

    Weet iemand waarom dit zo is? Bij het maken van chocola is dit ook een belangrijk ding; Alles smelten en vanaf een bepaalde temperatuur af laten koelen tot een bepaalde temperatuur. Dan noemen ze het temperen.

    #25927

    simone
    Bijdrager

    Rapunzel, ik heb de site van Landerijk gevonden maar het lijkt uit de lucht te zijn, heb je mischien meer info of verkopen zij de boter van Jorisboerenkaas?

    #25928

    Rapunzel
    Bijdrager

    Landerijk in de Vughterstraat verkoopt die rauwe boter van Mathijssen.

    #25929

    autumn
    Bijdrager

    Ik heb vandaag weer ghee gemaakt. Dit maal heb ik niet direct het boven-drijvende schuim afgeschept, maar het gewoon in de pan gelaten om het als laatste bij het afgieten uit te zeven. Dit kan ook gewoon en is eigenlijk ook gemakkelijker. Uiteindelijk gaan de drijvende witte melkeiwitten zweven of zinken. Door goed te blijven roeren plakken ze niet vast aan de bodem waar ze verbranden. Je houdt dan bij het afgieten een korrelige bruin gebakken massa in de zeef over. De ghee lijkt er meer aroma van te krijgen.

    #25930

    Rapunzel
    Bijdrager

    Dennis, wat voor zeven gebruik jij? Ik had speciaal voor het ghee maken een stuk kaasdoek gekocht. Jij hebt het over een grove en een fijne zeef onder elkaar. Bedankt voor je verhaal want ik heb nog steeds moeite met het zelf ghee maken. Vooral met dat afschuimen. Hoeveel tijd heb jij er voor nodig?

    #25931

    autumn
    Bijdrager

    Ik gebruik een middel grote grove zeef en een grote fijne zeef bij het afgieten. Ze zien er een beetje uit als een schuimspaan, maar dan met een zeef in het ronde stuk. Ze zijn vrij vlak. Ik koop ze bij de aziatische supermarkt.

    Onderstaande link geeft een plaatje van wat ik bedoel.

    http://www.google.nl/imgres?q=zeef&um=1&hl=nl&biw=853&bih=544&tbm=isch&tbnid=912CYyUozfac4M:&imgrefurl=http://www.zuivelonline.nl/%3FpageID%3D465&docid=RK8TFugFHq6gEM&imgurl=http://www.zuivelonline.nl/images/module_files/kokkies/zeef-groot.jpg&w=576&h=301&ei=Mci_Tq3yCsrpOcfU3c0B&zoom=1&iact=rc&dur=205&sig=110591855179738605836&page=1&tbnh=134&tbnw=256&start=0&ndsp=6&ved=1t:429,r:1,s:0&tx=211&ty=37

    Ik hou de grove zeef boven de fijne zeef en giet de ghee in een hittebestendige glazen schaal. Daarna giet ik de ghee met een trechter in het potje en dit potje zet ik vooraf op een bord zodat ik het eventuele knoeien meteen kan opvangen. Maar als je de trechter tijdens het gieten met de bovenrand tegen de zijkant van de schaal aanhoudt gaat het vlekkeloos goed, begin ik nu onderhand ook te leren. 🙂

    Het afschuimen doe ik met een kleine fijne zeef, maar ik dacht dat het met een grove ook wel ging. Ik heb dus 3 zeven bij de toko gekocht. Het verwarmen duurt rond de 20 minuten of zo. In die tijd kun je een paar keer afschuimen. Maar zoals ik schreef gaat het ook om niet tussendoor af te schuimen.

    #25932

    autumn
    Bijdrager

    Ik heb nog een paar experimenten gedaan met ghee. Ik ben tot de volgende ontdekking gekomen: hoe sneller je de vloeibare ghee laat stollen (door middel van een vriezer of door middel van een klein potje in de koelkast), hoe fijner en gladder de substantie wordt, maar ook hoe harder. Ook terug bij kamertemperatuur blijft de glanzend gladde snel gestolde ghee vrij hard. Voor het mondgevoel vind ik die het beste, maar voor de smeerbaarheid niet. Het is dan een kwestie van de balans opzoeken. Tussen de vriezer en een klein potje in de koelkast is geen verschil, maar een grote pot in de koelkast stolt langzamer zodat de ghee vooral in het midden van de pot nog wat korreliger blijft.

    Met kokosolie heb ik hetzelfde experiment gedaan. Ik zag meteen dat de stolling op kamertemperatuur anders verliep, maar uiteindelijk was het verschil in substantie niet zo groot als bij ghee. Dat komt wellicht doordat ghee een veel grotere diversiteit aan vetzuren heeft die op verschillende temperaturen stollen. Ik ga ook eens met palmolie op onderzoek uit…

15 berichten aan het bekijken - 16 tot 30 (van in totaal 79)

Je moet ingelogd zijn om een reactie op dit onderwerp te kunnen geven.