Re: Hoeveel vlees eten jullie eigenlijk?

Forum Forums Vragen over voeding en gezondheid Hoeveel vlees eten jullie eigenlijk? Re: Hoeveel vlees eten jullie eigenlijk?

#25435

Poekie
Moderator

Wij hebben een oud kookboek en daarin schrijven ze het volgende over wel of niet afschuimen.

Het boek heet: ‘Ge├»llustreerd kookboek der Rotterdamsche kookschool door Mevr. H.E. v. Dorp-Kampers, oud directrice’

Het is uit 1887 maar wij hebben de 2e druk uit 1900.

Quote:
Trekt men bouillon van vleesch dan is het noodig het vleesch af te wasschen en met afgepast water, hoogstens 1,5 liter op 500 gram vleesch een paar uur koud weg te zetten in den bouillonketel. Bij dit trekken van de bouillon met koud water lost een klein gedeelte van het eiwit in het vleesch in het water op. Bij verwarming komt dit eiwit als een laag schuim boven op den bouillon drijven. Aangezien eiwit zelfs in den vorm van schuim voedingswaarde heeft moet men dit schuim niet verwijderen. En kan dit in de meeste soepen blijven.

Het volgende over den soepketel:

Quote:
Voorheen was een bouillonketel, men noemde dat een soepketel of een papiniaansche pot van gietijzer met wit glazuur aan de binnenzijde. De bovenrand van den pot en de rand van het deksel zijn gepolijst zoodat de pot goed afsluit. Het deksel is bijzonder zwaar en wordt met een ijzeren beugel of ijzeren klammen op den pot bevestigd. Een kleine opening in het deksel voorkomt het springen van den pot daar er bij een te groote verwarming een te hooge druk in den pot zou ontstaan. Doel van het trekken van bouillon in zulk een soepketel is om alle geurige stoffen van den bouillon te behouden. Daar in andere pannen de geurige stoffen met de verdamping verspreid worden in keuken of huis.

Grappig he die oude spelling?

Is dit oude wijsheid of nog een gebrek aan kennis.

Gaan we afschuimen of niet. Zijn het lectines dus antinutrienten of zijn het goede eiwitten die er in mogen blijven?