Re: Geklaarde boter

#25926

autumn
Bijdrager

RECEPT GHEE

Nodig:

pakje roomboter

hoog klein (steel)pannetje

schuimspaan

zeef

glazen pot

Ghee is erg gemakkelijk zelf te maken. Doe een pak roomboter in de klein hoog (steel)pannetje en verwarm het op het laagste pitje. Wanneer het geheel gesmolten is heeft het een troebel aangezicht met wit schuim dat aan de oppervlakte komt drijven. Dit schuim (de melkeiwitten) schep je af met een een schuimspaan. Ik heb bij een grotere toko voor een prikje een paar zeef-schuimspanen gekocht, grof en fijn. Met de grove kun je het beste het schuim afscheppen zodat het vet er nog mooi doorheen druppelt. Intussen gaat ook het water verdampen, waardoor het begint te borrelen en te sissen. Hou het vuur laag en gebruik eventueel een vlamverdeler zodat het niet aan de onderkant kan verbranden. Na een aantal keer schuim afscheppen wordt de vloeistof steeds meer helder. Je bent dan al gauw een kwartier of meer verder. Als de vloeistof helder is en niet meer borrelt is het klaar. Wat op het einde kan gebeuren is dat de melkeiwitten, die niet alleen boven komen drijven maar ook naar de bodem zinken, aan de bodem vastkoeken en verbranden. In het begin lijkt er vooral schuim te vormen, aan het einde zinkt er wat meer. Ik hou dit goed in de gaten en zorg er voor dat ik voortdurend over de bodem blijf roeren. Er blijven dus nog wat vaste deeltjes in de heldere vloeistof zweven.

Aan het einde kun je de ghee een beetje bruin laten worden voor een lekker aroma. Ik weet niet of dit komt door een lichte verbranding van eiwitten aan de bodem met mogelijk de vorming van schadelijke stoffen (PAK’s) of dat het gewoon het botervet is wat verkleurd zonder kwaliteitsverlies. Anyway, ik giet de ghee dan door een grove en fijne zeef (onder elkaar) zodat ik alleen maar de heldere vloeistof over hou. Als je de ghee heet giet, dien je erop te letten dat je een hittebestendige kom gebruikt. Je kunt de ghee wellicht ook wat af laten koelen en hem direct in een glazen bewaarpot gieten. Ik gebruik altijd een lege notenpastapot van het merk Monki. Daar past precies een boterpakje in.

Daarna zoals eerder geschreven de nog vloeibare ghee in de koelkast af laten koelen als je een homogene smeerbare massa wilt. Laat je de ghee op kamertemperatuur stollen, dan wordt die wat korrelig met een beetje olie die ertussen drijft. Deze massa kun je opnieuw smelten en alsnog in de koelkast laten stollen.

Weet iemand waarom dit zo is? Bij het maken van chocola is dit ook een belangrijk ding; Alles smelten en vanaf een bepaalde temperatuur af laten koelen tot een bepaalde temperatuur. Dan noemen ze het temperen.